Ekşi hamur /ekşi maya baştan çıkarıcı, keskin bir tattır; Amerikan mutfak tarihinin bir anlık görüntüsü ve ekmek ve pastadan simitlere ve pizza kabuğuna kadar her şeyde hoş bir malzeme.
Kendi marşınızı yaratın ve nasıl ailenin bir parçası haline geldiğini deneyimleyin – un, su ve sevgiyle gelişen canlı bir bileşen.
Bu kılavuz, ekşi hamurla pişirmenin temellerini kapsar. Anlayın’da basit ekşi maya bilimini keşfediyoruz. Create size kendi marşınızı nasıl yapacağınızı öğretir. Bake’de, marşınızı en sevdiğimiz ekşi mayalı ekmek tariflerimizden biriyle çalıştırıyoruz. Sonra Bakım, marşınızı nasıl canlı ve sağlıklı tutacağınızı kapsar, böylece onunla tekrar tekrar pişirebilirsiniz.
Table of Contents
ekşi maya nedir?
hem ekmeğe hem de onu yapmak için kullanılan marşa atıfta bulunur. Başlangıç, un ve sıvı kombinasyonu ile başlar ve tamamen çavdar unu ve su ile yapılan sert bir başlangıçtan, aralarında birçok seçenek bulunan sıvı bir süt ve mısır unu hamuruna kadar değişebilir.
Un, sıvı ile karıştırıldığında, hem unun hem de çevrenizdeki çevredeki dost bakteriler (laktobasiller) ve yabani maya birlikte çalışmaya başlar. Bu küçük canlılar, un ve su karışımında (artık başlangıç olarak adlandırılıyor), ekmeğin kabarmasına ve ona karmaşık, zengin bir tat vermesine neden olan yan ürünler üretiyor.
Ekşi maya, şeyleri nasıl kabartır?
Bir paket maya ekmeklerin kabarmasını sağlar. Ekşi maya başlatıcı aynı işlevi yerine getirir – ama nasıl? Yabani maya etrafımızdaki havadadır. Mutfak çalışma yüzeylerine ve un dahil malzemelerinize yerleşir. Una sıvı ekleyin ve bu vahşi maya aktive olur ve karbondioksit kabarcıkları üretmeye başlar. Hamurun içinde glüten tarafından etkili bir şekilde hapsolan bu büyüyen gaz kabarcıkları ordusu, sonuçta ekşi mayalı ekmeğin kabarmasını sağlayan şeydir.
Ekşi tat nereden geliyor?
Ekşi mayalı ekmeğin kendine özgü tadı , kabaran ekmek hamurunda lezzetli laktik ve asetik asitler üreten dost bakteri ve mayadan gelir. Bu organik asitler yumuşaktan sirkeye kadar değişir; hem başlangıç hem de hamurdaki malzemeleri ve kabarma sürelerini ayarlayarak bu asitlerin dengesini kontrol etmek, kendi favori lezzet profilinize sahip ekmek oluşturmanıza olanak tanır.
Ekşi hamur / Doğru mu yanlış mı?
Her biri sizinle ekşi mayanın “sırrını” paylaşmaya istekli, kendini ekşi maya uzmanı ilan eden çok sayıda kişi var. Sorun şu ki, bu “sırlar” genellikle tamamen çelişkilidir. Ekşi maya, muazzam bir tartışma alanı olduğu kadar, sıkı bir şekilde sürdürülen cehalettir.
“Bilimsel” fırıncılar, maya ve laktobasiller arasındaki simbiyotik kimyasal ilişkiyi tam olarak anlamadan ekşi mayalı ekmek yapılamayacağını savunuyorlar. Aynı zamanda, insanlar binlerce yıldır yabani maya ile ekmek yaptılar – yani bu ne kadar karmaşık olabilir?
Maya ve laktobasillerin maya ve ekşi mayalı ekmekleri tatlandırdığını biliyoruz. Ayrıca sıcaklık ve hidrasyonun (sıvı/un oranı) önemli olduğunu biliyoruz. Ancak fırıncıların sezgileri, ekşi maya başarısı için saf bilim kadar önemlidir. Aynı un/su kombinasyonunun yılın bir zamanından diğerine (hatta günden güne) farklı davrandığını görüyoruz ve bu, bize neler olup bittiğini ve nasıl uyum sağlayacağımızı öğreten bir bilim kadar deneyim.
Unun kalitesinin hamura etkisi: Gluten ve öğütme derecesi
Ekşi hamur, ekmekten pizzaya kadar pek çok yemeğin hazırlanmasında en önemli malzemelerden biridir. Un, hamur yapımında ana unsurlardan biri olarak kabul edilir ve unun kalitesinin etkisi, özellikle gluten ve öğütme derecesi açısından hamurun özelliklerinde açıkça ortaya çıkar.
Gluten: hamur hazırlamada başarının anahtarı
Gluten, hamurun ana bileşenlerinden biridir ve glutenin ve gliadinden oluşan bir proteindir. Gluten, hamura esneklik ve yumuşaklık kazandırmaya katkıda bulunur, bu da pişirme işlemi sırasında genişlemesine yardımcı olur. Unun kalitesi glutenin oluşumunda ve gelişmesinde çok önemli bir rol oynar.
Bu yüzden ekşi maya hakkında okuduğunuz her şeye tek bir yaklaşım olarak bakın. Dünyada ne kadar fırıncı varsa, bir marşla yaratmanın, beslemenin ve pişirmenin o kadar çok yolu var. Burada okuduğunuz bilgiler işimize yaradı ve uzmanlığımızı yüzbinlerce memnun fırıncıyla paylaştık. Ancak ekşi maya ile pişirmenin “doğru” yolu SİZİN için en iyi olanıdır.
Güçlü buğday unu:
Yüksek protein içeriği ile karakterize edilir ve ekmek ve ağır hamurların hazırlanması için idealdir. Yüksek protein içeriği, hamura mükemmel yapı ve doku kazandıran güçlü glüten oluşumuyla sonuçlanır.
Yumuşak buğday unu:
Düşük protein içeriğine sahip olduğundan tatlılar ve hafif hamur işleri için uygundur. Bu hafif ve yumuşak bir yapıya katkıda bulunur.
Öğütme derecesi:
Elde edilen hamurun yumuşaklığı
Öğütme derecesinin hamur üzerindeki etkisi, unun inceliğinde ve bunun glüten oluşumuna ve su emilimine olan etkisinde ortaya çıkar.
Kepekli un: Kepek dahil tahılın tüm kısımlarını içerir. Bu un, güçlü bir tat verir ve besin değeri katar, ancak hamura kaba ve ağır bir yapı verme eğilimindedir.
Gıda işleme konusunda NanoPro Danışmanlık Şirketi ile işbirliği yaptığınızda , fermente sorurdunun doğru ve etkili bir şekilde doku, boyut ve yüksek raf ömrü oluşturması için rehberiniz olacağız.