Mayonez, yemek için hazırlanmış bir veya birden fazla bitkisel yağın sirke ve yumurta sarısı ile sulu bir ortamda çırpılmasıyla hazırlanan koyu kıvamlı, emülsiyon haline getirilmiş bir gıda ürünüdür, NanoPro, farklı ölçeklerde üretim yapan endüstriyel gıda işletmelerine danışmanlık hizmeti veriyoruz, En uygununu üretiyoruz. ihtiyaçlarınıza yönelik çözümler sunar ve bunları projelerinize uygulamanızda size destek olur. Gıda sektöründe farklı alanlarda bilgi ve deneyime sahibiz İzin verilen bazı katkı maddeleri kullanılabilir, Bu nedenle yağın sulu ortamda yumurta sarısı ile süspanse edildiği yarı katı bir emülsiyondur. Sirke ve tuzun temel bileşenleridir. mayonez.
Table of Contents
Mayonezin ana bileşenleri:
—————————–
1. Bitkisel yağ
Mayonez yapmak için çeşitli bitkisel yağlar kullanılabilir.
2. Şeker
Sükroz (sofra şekeri), mısır şurubu (fruktoz), glikoz veya başka herhangi bir tatlandırıcı kullanılabilir.
3. Tuz
Kullanılan sofra tuzu saf olmalıdır.
4. Hardal
Önemli emülsifiye edici özelliklere sahip olan hardal unu şeklinde veya emülsifiye edici gücü etkilemeden hardal yağı şeklinde kullanılır.
5. Asidik madde
Mayonez yapımında genellikle hurma, elma veya üzüm sirkesi kullanılır.
6. yumurta sarısı
Yumurta sarısı, ürünün viskozitesini ve emülsifiye edici gücünü etkilemede önemli bir rol oynar ve taze, kurutulmuş veya dondurulmuş olarak kullanılabilir. Yumurta sarısı, mayonezin ayırt edici sarı renginin ana kaynağıdır.
7. Anti-kristalizasyon
8. Antioksidanlar
9. Renkli malzemeler
Farklı tatlara sahip mayonez üretimi sırasında renklendirici maddeler de eklendi:
10. Koruyucular
11. Stabilizatörler
Mayonez endüstrisinde stabilizatör olarak birçok malzeme kullanılmaktadır ve bu malzemelerin kullanışlılığı mayonez bileşenlerini stabilize etmektir.
12. Tatlandırıcı maddeler
Mayonez üretiminde kullanılan yorucu maddeler olarak kullanılan kimyasal bileşiklerden bir şölen var.
13. glikoz oksidaz enzimleri
Glikoz oksitleyici olarak kullanılan spesifik enzimler vardır.
Mayonez karışımları çeşitleri
—————————
Bazı mayonez türleri ve karışımları vardır, örneğin
İlk olarak, temel karışım.
İkinci / alternatif karışım (Avrupa spesifikasyonlarına göre karışım)
Üçüncüsü , ticari alternatif karışım
Dördüncü / yumurtasız karışım
üretim hattı: –
———–
Endüstriyel fabrikalar için mayonez üretim hattı, üç tanklı aşamalar şeklinde oluşan Botch sistemi ile çalışmaktadır. Bu tanklar, hızı kontrol edilebilen mikserler ile donatılmış olup, emülsifikasyonun tamamlandığı Kolloid Değirmen mikserine ürün karışımının akışını düzenlemek için alttan bir pompa ile bağlanır ve buradan bitmiş ürün elde edilir. doldurma ve kapatma cihazına pompalanır.
Üretim adımları: –
—————–
1- Endüstriyel mayonez üretim aşamaları birinci aşama kuru malzemelerin karıştırılması, ikinci aşama ise sıvı malzemelerin başlangıç karışımına eklenmesi şeklindedir.
2- Bir önceki adımı tamamladıktan sonra ürün, pompa ve kolloidal karıştırıcının durdurulduğu ve vananın kapatıldığı karıştırıcı memesinin dibine iner, böylece ürün dolum cihazlarına pompalanabilir.
3- Ambalaj: – Ürün cam kaplara paketlenir ve dikey boşluktan üzerlerine hava çekilir, ardından ürüne hava gelmemesi için sıkıca kapatılır.
4- Depolama: – Depolama 5°C sıcaklıkta yapılır.
İyi özellikleri
1- Nihai ürün, ürünün kalitesini gösteren iyi bir beyaz ila sarımsı renge sahip olmalıdır.
Sıfır renk, yumurtalardaki karotenden gelir (.
2- Ürün, tenekeyi çevirirken dökülmeyen yarı katı emülsiyon formunda olmalıdır.
3- Ürün homojen, pürüzsüz ve topaksız olmalıdır.
4- 48 saat boyunca 38 °C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirildiğinde stabil kıvamda olmalı ve ayrılma belirtisi göstermemelidir.
5- İyi bir aroma ve tada sahiptir, ekşime ve çürüme etkisinden aridir.
6- Yabancı madde, tohum ve böceklerden arındırılmıştır.
7- Nihai ürünün oranları aşağıdaki gibi olmalıdır:
a. Yağın üründen ayrılarak test edilmesi şartıyla, linoleik asit yüzdesi ürün ağırlığının %5.0’ını geçmemelidir.
b. Yağ oranı %75’ten az olmamalıdır.
c. Yumurta sarısı yumuşak bir ürün olarak %7’den az olmamalıdır.
d. Asitlik %5,2 asetik asit
8- Stabilizatörler insan tüketimine uygun ve sağlıklı kullanıma olanak sağlayan maddelerden (nişasta, tuz, şeker ve antioksidanlar) olmalıdır.
9- Benzoik asit ve sorbik asit bazında hesaplandığında %1,0’ı geçmeyen benzoik asit veya sorbik asit tuzları gibi koruyucuların eklenmesi.
10- Toplam bakteri sayısının 5000/gm’yi geçmemesi.
11- Kolon bakteri sayısı 10/g’ı geçmemelidir.
12- Maya ve küf sayısı 20/gm’yi geçmemelidir.
13- Metal kirleticilerle kontaminasyon yüzdesi milyonda 2.0 parça, bakır milyonda ve kurşun milyonda 1.0 parçayı geçmemelidir.
———————-
Gıda laboratuvarlarında imalatında karşılaşılan sorunlar
1- kaplarının imalatından birkaç gün sonra kalıbın görünümü. Bu fenomen, ürünün bozulmasına neden olduğu ve saklama süresini kısalttığı için gıda laboratuvarları için kullanışlı değildir.
2- Yağı ürünündeki diğer bileşenlerden ayırın
Tüm bu sorunlarla NanoPro, uzun yıllara dayanan tecrübesiyle, gıda üretiminde bu sorunlardan kaçınmak için danışmanlık verebilir ve üretim hatlarını en baştan, iyi mukavemetli ve uzun bir depolama süresine sahip bir ürün elde edilene kadar takip edebilir, standardı esas alır. her ülkenin özellikleri.