koruyucular Gıda işlemede kullanılan

Gıda işlemede kullanılan koruyucular Gıda ürünleri üretimi, ürün kalitesini ve tüketici güvenliğini sağlamaya yönelik birçok teknoloji ve önlem gerektirdiğinden,

gıda endüstrisi dünyanın en önemli endüstrilerinden biridir. Bu teknolojiler arasında koruyucular, gıdaların uzun süre taze ve güvenli tutulmasında önemli bir rol oynamaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan koruyucu maddelere ve bunların hayati rollerine genel bir bakış sunacağız.

Yeni koruyucular ve izin verilen koruyucular

Koruyucuları, bazı gıdaları mikrobiyal bozulma ve oksidasyon reaksiyonlarından korumak için kullanılan maddeler olarak tanımlıyoruz. Uluslararası Örgütün Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre mikrobiyal bozulmaya bağlı gıda kayıplarının yüzdesi yaklaşık %20 olarak tahmin edilmektedir. Bu bize gıdalardaki mikrobiyal bozulmanın önemini ve onu azaltmaya veya önlemeye yönelik hareket edilmesi gerektiğini göstermektedir.

Gıdaları mikrobiyal bozulmadan koruma süreçleri binlerce yıl önce başlamış, bu amaçla tuzlama ve dekapaj işlemleri yapıldığından, gıdaları korumak olan aynı amaca ulaşmak için önce kurutma tekniği, ardından konserve ve dondurma teknikleri kullanılmıştır. yolsuzluktan. Yukarıda belirtilen gıda muhafaza teknik ve yöntemlerinin tümü, tüm gıdalar için uygun değildir. Örneğin mikrobiyal bozulmaya karşı bir koruma yöntemi olarak konserve, pişmiş olarak tüketilen gıdalara uygulanabilir ve pek çok

gıdaya uygulanamaz. Günlük olarak pazarlanan ve mikrobiyal bozulmaya karşı yalnızca minimum korumaya ihtiyaç duyan birçok gıda vardır. Bu tür yiyecekler, kurutma, konserve ve dondurma gibi bilinen muhafaza yöntemleriyle işlenemez. Belki de bu tür yiyecekleri korumanın en iyi yolu koruyucu eklemektir. Bu yiyecekler arasında reçeller, jöleler, doğal meyve suları, kabak, meyve nektarı, peynirler, sosisler, ekmek, kurutulmuş etler, alkolsüz içecekler, meyveli yoğurt ve daha fazlası bulunur.

Koruyucular alanında, bebekler ve küçük çocuklar için gıdaların nitrat veya sodyum nitrit içermemesi gerektiğini belirtmekte fayda var. Belirli gıda gruplarına koruyucu karışımlarının (birden fazla koruyucu) eklenmesi kanunla kontrol edilir. Gıda mevzuatı, koruyucuların eklenebileceği gıda gruplarını, izin verilen koruyucuları ve bu malzemelerin üst sınırını tanımlar. Kanunun gıda fabrikasını, bazı durumlar dışında, ürettiği gıdalara koruyucu madde ekleme zorunluluğu getirmediği bilinmektedir. Örneğin Britanya’da, İngiliz yasaları, tuzlanmış ve kürlenmiş et fabrikalarını onlara koruyucu madde eklemeye zorlar.

Koruyucuların birincil işlevi mikrobiyal bozulmayı önlemektir ve bu önleme mekanizması aşağıdakilerden biri veya daha fazlası olabilir:

1. Koruyucu, mikroorganizmalarda hücre zarının çalışmasına müdahale eder.
2. Genlerle etkileşim.
3. Hücre içindeki enzimatik aktivite ile zıtlık.

İlk olarak, en yaygın olarak kullanılan koruyucular

İlk olarak, en yaygın olarak kullanılan koruyucular

Kükürt dioksit ve çeşitli sülfat kaynakları

Kükürt dioksit (SO2), elementel kükürtün yakılmasıyla üretilen bir gazdır ve suda çözülürse, toz halinde kristalleşebilen kükürt tuzları olan sülfürik asit oluşturur. Örneğin Amerika’da, gıda koruyucu olarak sodyum sülfitler, sodyum bisülfitler, sodyum metabisülfitler, potasyum bisülfitler ve potasyum metabisülfitler olmak üzere beş tür sülfit kaynağına izin verilir. İngiliz mevzuatına gelince, potasyum sülfit’e ek olarak Amerikan yasalarının izin verdiği beş tür olan altı tür sülfit kaynağının kullanımına izin verir. kalsiyum metabisülfite ek olarak ABD yasa koyucu tarafından izin verilenler.

Kükürt dioksit, uzun süredir gıda koruyucusu olarak kullanılmaktadır ve eski Mısırlıların şaraplarını korumak için yanan kükürtten çıkan dumanı kullandıklarına dair göstergeler vardır. Kükürt dioksit ve sülfit tuzları çok kullanımlı katkı maddeleridir. Koruyucu olmalarının yanı sıra enzimatik veya enzimatik olmayan esmerleşme ve oksidasyonu önlerler. Sülfitler

ayrıca bisküvi hamurunun fiziksel özelliklerini değiştirmek için eklendiği bisküvi endüstrisinde işleme yardımcıları olarak da kullanılır.

Kükürt dioksit ve çeşitli kükürt tuzları dahil olmak üzere en yaygın olarak kullanılan bazı koruyucuların özelliklerinden açıkça görülmektedir. Çeşitli sülfit kaynaklarının suda kükürt dioksitten daha fazla çözünür olduğu ve çözünürlüğü 3 kg / litreye ulaştığı için sodyum bisülfitin suda en çözünür olduğu ortaya çıktı.

Benzoik asitin benzoik asit, benzoat ve parahidroksi esterleri veya parabenler olarak adlandırılanlar:

================================

Benzoik asit ve onun sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları mikrobiyal aktiviteye karşı etkilidir. Heptil formundaki benzoik asidin sodyum esterleri mantarlara ve gram pozitif bakterilere karşı en etkili olarak kabul edilir, bunu propil vaetil ve son olarak metil formundaki sodyum esterler izler. Benzoik asidin ayrışmamış kısmı mikroorganizmalara karşı aktif olan kısımdır ve bunun nedeni bir yük taşımaması, yük taşımadığından mikrobiyal hücreye girişini kolaylaştırması ve benzoik asit ve koruyucu olarak esterleri pH’dan büyük ölçüde etkilenir, burada Bu sayı ne kadar yüksek olursa, ayrışmış iyonlaşma oranı o kadar yüksek olur, bu nedenle benzoatların etkisi için optimum pH’ın 2.5-4 arasında olduğunu bulduk, yani benzoatlar asidik bir ortamda etkilidir. ortam, benzoik asit esterleri (parabenler) iyonize olan geniş bir pH aralığında çalışır.

Benzoatın benzoik asitten daha iyi çözünürlüğe sahip olduğu açıktır, sodyum benzoatın etkinliği %85 iken, kalsiyum benzoatın etkinliği sadece

%76’ya ulaşır. Aynı tablo ayrıca benzoik asit ve benzoatın mantarlara, gıda zehirlenmesine neden olan bakterilere ve spor oluşturan bakterilere karşı iyi aktiviteye sahip olduğunu göstermektedir. Benzoik asit ve benzoat ilave edilen en önemli besinler arasında meşrubatlar, meyve suları ve turşular yer almaktadır. Kullanılan konsantrasyon, alkolsüz içeceklerde milyonda 160 parçadan meyve sularında milyonda 800 parçaya kadar değişmektedir. Benzoik asit ve benzoat ile ilgili yanlış olan şey, bazen gıdalara onları korumaya yardımcı olan fenolik bir tat katmalarıdır.

Nitratlar ve nitritler

Et ve et ürünlerini ve bazı peynir türlerini korumak için sodyum ve potasyum nitratlar ve nitritler kullanılır. Bu iki ana nedenden kaynaklanmaktadır. Birincisi ette kırmızı rengi koruma özelliğidir. Bu, nitratların nitritlere ve daha sonra nitritlerin miyoglobin pigmenti ile reaksiyona girdiği ve kırmızı rengi verdiği nitröz okside mikrobiyal indirgenmesiyle yapılır. İkinci neden ise, nitrat ve nitritlerin peynirlerde gaz ceplerine neden olan koliformun yanı sıra botulinum toksin bakterilerinin aktivitesine karşı iyi bir etkinliğe sahip olduğunu gösteren bazı çalışmalardır. Son zamanlarda yayınlanan bazı araştırmaların, nitritlerin bakterilere karşı etkinliği konusunda bazı şüpheler uyandırdığını ve bu nedenle ette kullanılan nitrat miktarının, renk fiksasyonu için minimum olan 40 mg/kg’a düşürülmesi önerildiğini belirtmekte fayda var. Mikrobiyal inhibisyonu iyileştirmek için izin verilen başka bir koruyucu eklenir.

Nitratlar ve nitritler suda çözünür ve sodyum nitrit, potasyum nitritten (55) daha etkilidir (%68). 3.4).

Nitratların ve nitritlerin koruyucu olarak kullanılmasından alınan şey, bunların ikincil aminlerle etkileşime girerek kanserojen maddeler olan nitröz aminleri oluşturma olasılığıdır. Sonuç olarak, nitratların koruyucu olarak kullanımı son yirmi yılda bir tartışma ve tartışma konusu haline geldi ve bu da bazı ülkeleri gıdalarda kullanılan nitratların limitlerini veya izin verilen konsantrasyonlarını yeniden gözden geçirmeye ve revize etmeye sevk etti. Nitrat kullanımı konusunda İngiliz pozisyonu ile Amerikan pozisyonu karşılaştırıldığında, İngiliz pozisyonunun daha az katı olduğunu görüyoruz. İngilizce pozisyonu, pozitif olan nitratların güvenliğini değerlendirme sonuçlarına ve kullanılan konsantrasyonların az olmasına ve ayrıca nitritlerin nitröz amine dönüşme olasılığının oluşan nitrit miktarına kıyasla küçük olmasına dayanmaktadır. tükürük yoluyla, insan vücuduna su yoluyla giren nitrat miktarlarından bahsetmiyorum bile. Sebzeler nispeten büyüktür.

Sorbik asit ve sorbat

================================

Sorbik asit ve hem sodyum, potasyum hem de kalsiyum sorbat gıda koruyucuları olarak kullanılır ve mantarlara karşı ve daha az oranda bakterilere karşı iyidir ve laktik asit bakterilerine karşı etkisizdir. Sorbat yapmak için uygun pH’ın 4.8 olduğu ve sorbatın mikroorganizmalara karşı

etkisinin pH 6.5’e kadar korunabileceği de açıktır. Sorbik asit suda, yağda ve tuzlu suda az çözünür ve etil alkolde iyi çözünürlüğe sahiptir.

Sorbik asit ve sorbat, şaraplar, peynirler, alkolsüz içecekler, şeker oranı düşük reçeller, narin tatlılar, salatalar ve mayonez gibi birçok gıdada koruyucu olarak kullanılmaktadır. Şerbetler için kullanılan konsantrasyonlar, şaraplar için 200 ppm’den salatalar ve mayonezler için

1.000 ppm’ye kadar değişmektedir. Örneğin Amerika’da 2000 mg/kg konsantrasyonuna kadar sorbik asit ve 3000 mg/kg konsantrasyonuna kadar potasyum sorbat kullanımına izin verilir.

Propiyonik asit ve propiyonat

============================

Propiyonik asit ve sodyum, potasyum ve kalsiyum propiyonat İngiltere’de ekmek için ve Amerika’da ekmek, puding ve pudingler için koruyucu olarak kullanılmaktadır. Propionat, ekmekte solucanlara neden olan mantar ve bakterilere karşı çok etkilidir, ancak diğer bakteri türlerine karşı daha az etkilidir. Benzoat, sorbat ve nitrat durumunda olduğu gibi, propiyonat da, koruyucu olarak çalışması için en uygun pH 4.9 olduğundan, etkinliğinde pH derecesine büyük ölçüde bağlıdır. Sorbatlar ve benzoatlarda olduğu gibi, propiyonatın kalsiyum tuzlarının, sodyum tuzlarına kıyasla suda daha düşük çözünürlüğe sahip olduğu kabul edilir. Propionat, ekmek için 3000 ppm’ye ve hassas tatlılar için 1000 ppm’ye kadar konsantrasyonlarda eklenir. Propionatın hatası, peynir tadında olmasıdır. Propiyonik asit, İsviçre peyniri gibi bazı peynir türlerinde doğal olarak üretilir ve konsantrasyonu %1’e ulaşır. Koruyucuların listesi, 281, 282, 283 uluslararası numaralarına sahip Sodyum, Kalsiyum ve Potasyum Propionatı içeriyordu.

Nisin

=========================

Nisin, yedi amino asitten oluşan bir polipeptittir. Bir antibiyotiktir, sudaki çözünürlüğü pH’a bağlıdır. Asidik ortamda (pH 5’ten az) çözünür ve pH 7’de çözünmez. Koruyucu olarak etkinliği pH 6.5-6.8 arasında görünür ve bakterilere karşı etkili değildir. Botulizm, Gram pozitif bakteriler, laktik asit

bakterileri, Streptococcus, Bacillus ve Clostridium’a karşı aktiftir. Nisin koruyucu olarak peynire 12 ppb, süt ürünlerine 9 ppb, konservelere 9 ppb konsantrasyonda eklenir. Nisin, Streptococcus lactis bakterisi tarafından üretilen peynirde bulunan doğal bir üründür.

Heksamin

========================

Hekzamin, heksametilentetraamin olarak adlandırılır ve formaldehitin amonyak ile reaksiyonu ile üretilir, bu nedenle koruyucu olarak etkinliği, ayrışmasına ve formaldehit üretimine bağlıdır. Heksamin suda çözünmez ancak çoğu organik çözücüde çözünür. Heksamin, özellikle pH 4.5’ten sonra geniş bir pH aralığında koruyucu olarak etkilidir, bu nedenle başlangıçta benzoatlarla korunmuş balıkları korumak için kullanılır. Heksamin çoğu mikroorganizmaya karşı etkilidir. Heksamin ayrıca bazı peynir türlerini korumak için kullanılır ve buna milyonda 25 parçaya eşdeğer olan 25 mg / kg’ı aşmayan konsantrasyonlarda eklenirken, balık durumunda milyonda 50 parçayı aşmayan konsantrasyonlarda eklenir. .

Bifenil ve hidroksibifenilin sodyum tuzu

==================================

Bu iki koruyucunun uluslararası koruyucular listesinde yer almadığı, yani Ürdün dahil olmak üzere katkı maddeleri için uluslararası mevzuat uygulayan ülkelerde koruyucu olarak kullanılmasına izin verilmediği, ancak bir pestisit olarak sınıflandırıldığı belirtilmektedir. . Uluslararası Sağlık ve Gıda ve Tarım Örgütlerinin bir komitesi, gıdalarda izin verilen bifenil kalıntısını 0.1 mg/kg olarak belirlemiştir. Bifenil, milyonda 70 parçaya kadar bir konsantrasyonda eklendiğinden, özellikle turunçgiller olmak üzere meyvelerin bozulmasını önlemek için kullanılır. Ayrıca turunçgiller için ambalaj malzemelerine de eklenir. Bifenil ve hidroksi türevi, mantarlara karşı ve geniş bir pH aralığında etkili olarak kabul edilir.

Tiazol Benzimidazol

===================================

Bu koruyucu suda çözünmez, ancak organik çözücülerde çözünür. Geniş bir pH aralığında çalışır ve mantarlara karşı etkilidir. Muz ve narenciye meyvelerini mikrobiyal bozulmadan korumak için kullanılır. Narenciye yüzeyinde milyonda 3 parça ve muz yüzeyinde milyonda 10 parça konsantrasyonda eklenir.

İkinci / en az kullanılan koruyucular

hidrojen peroksit

===============================

Hidrojen peroksit, suda çözünen koruyucu katkı maddelerinden biridir ve pH’a ulaşılana kadar çalışır. Hidrojen peroksit, koliform grubu gibi Gram negatif bakterilere ve Staphylococcus ve laktik asit bakterilerine karşı iyi aktiviteye sahiptir. Esas olarak sütü korumak için kullanılır ve 1000 ppm’ye kadar konsantrasyonlarda eklenir.

2-   Sodyum klorür

==================================

Sofra tuzu, içinde muhafaza edilen yiyeceklere tuzlu bir tat katmakla suçlanır ve genellikle içinde muhafaza edilen yiyeceklerden tereyağı, endüstriyel margarin ve bazı peynir çeşitleridir ve buna 2 oranında ilave edilir. % 28’e kadar eklendiği yerlerde balıkları korumak için de kullanılır.

Sofra tuzunun çalıştığı pH geniştir ve Gram-negatif Bacillus ve laktik asit bakterilerine karşı etkilidir.

3-   EDTA (Tetra-Asetik Asit Etilen Diamin)

==================================

Bu katkı maddesi temelde şelatlayıcı bir maddedir ancak Gram negatif bakteriler ve Clostridia gibi bazı mikroorganizmalara karşı etkinliği vardır ve hem nötr hem de alkali ortamlarda koruyucu görevi görür. Salata ve balığın muhafaza edildiği, yüzeyine eklendiği yiyecekler arasında koruyucu olarak kullanılan konsantrasyonlar milyonda 100 ile 300 kısım arasındadır

4-   Butil Hidrokinon

=================================

Bu katkı maddesi de esas olarak bir antioksidan olarak kullanılır, ancak mantarlar, Staphylococcus aureus gibi bazı mikroorganizmaların aktivitesine karşı etkilidir ve suda çözünürlüğü düşüktür, ancak mısır yağı ve propilen glikolde çözünür. Çalışması için uygun pH 4-9 arasındadır ve esas olarak katı ve sıvı yağlar için koruyucu olarak kullanılır ve milyonda 200 parçaya kadar konsantrasyonlarda eklenir.

Üçüncü / 2004 listesine dahil edilen yeni koruyucular.

==================================

2004 listesine dahil edilen yeni koruyucuların kısa bir özeti aşağıdadır.

1. Uluslararası 242 numarayı taşıyan ve meyve suyu içermeyen aromalı içecekler, çay, kahve ve kakao hariç sıcak tahıl içecekleri gibi altı gıda grubuna eklenen Dimetil Dikarbonat. İlave miktarı 200 ila 250 mg/kg arasındadır.
2. Kalsiyum Disodyum Etilen Diamin Tetra Asetat ve 385 ve 386 numaralı Disodyum Etilen Diamin Tetra Asetat. Bu iki maddenin birçok kullanım alanı vardır. Koruyucu olmalarının yanı sıra temel olarak antioksidanlar ve şelatlayıcı maddelerdir.

Bu iki madde çoklu kullanım olduğu için sıvı ve katı yağlar, meyveler, sebzeler, et, balık vb. gibi çok sayıda besin grubuna (10 grup) eklenirler. Eklendiği konsantrasyon, malt arpa içeceklerinde olduğu gibi 25 mg/kg ile kurutulmuş sebzelerde 800 ppm arasında değişmektedir.

• Uluslararası 579 numarasını taşıyan Demirli Glukonat. Bu maddenin de birçok kullanım alanı vardır. Koruyucu olarak kabul edilmesine ek olarak, temel olarak bir renk sabitleyici ve asitlik düzenleyicidir. Mantarlar, yumrular ve baklagiller dahil olmak üzere sebzelere eklenir. Kullanılan konsantrasyon 150 mg/kg’dır.
• Uluslararası 265 numarasını taşıyan formik asit, 2001 yılında sos ve benzeri ürünlere 200 mg/kg konsantrasyonda, aromalı içeceklere 100 mg/kg konsantrasyonda ilave edilen koruyucu olarak onaylanmıştır. enerji ve spor içecekleri ve benzerleri dahil meyve suyu değil su içerir. .
• Uluslararası 239 numaralı Heksametilen Tetramin, sadece olgun peynirlere ve 25 mg/kg’ı geçmeyen konsantrasyonda eklenir ve 2001 yılından bu yana uluslararası koruyucu maddeler listesine dahil edilmiştir.
• Çok yönlü olan 384 numaralı İzopropil Sitrat. Koruyucu olmasının yanı sıra antioksidan ve şelatlayıcı olarak kullanılır. Yağlar, et, içecekler ve diğerleri gibi çeşitli gıda gruplarına eklenir. Eklendiği konsantrasyon 100-200 mg/kg arasında değişmekte olup, 2001 yılından itibaren uluslararası katkı maddeleri listelerinde yer almaktadır.
• 1105 No’lu Lizozim Hidroklorür, 1999’dan beri olgun peynirlere eklenen bir koruyucu olarak onaylanmıştır ve eklendiği konsantrasyon, GMP İyi Üretim Uygulamasına dayanmaktadır.
• 231 numaralı Ortho Phenylphenol, 1999 yılından beri 12 mg/kg’a kadar konsantrasyonlarda taze meyvelerin yüzeyine eklenen bir koruyucu olarak onaylanmıştır.
• 1955 yılında Kuzey Afrika’da bir bakteri türünden ayrılan ve MS 2001 yılından itibaren Codex Alimentarius Komitesi tarafından koruyucu olarak onaylanan bir antibiyotik olan Pimaricin veya Natamisin. Natamisin, küf ve mayalara karşı iyi bir etkinliğe sahip olduğu ve bakteri veya virüsler üzerinde hiçbir etkisi olmadığı kabul edilmektedir. Uluslararası 235 numarasını taşır ve peynirlere 40 mg/kg’a kadar konsantrasyonlarda ve pişmiş etlere 6 mg/kg’a kadar konsantrasyonlarda eklenir.
• Kalay klorür, INC numarası 512, çok amaçlıdır. Koruyucu olmasının yanı sıra antioksidan, şelatlayıcı ve renk sabitleyici olarak kullanılır.

Konserve meyveler (20 mg/kg), meyve suyu ve su bazlı içermeyen içecekler (20 mg/kg), mantar, yumru kök ve bakliyat gibi konserve sebzeler (25 mg) gibi çeşitli gıda gruplarına eklenir. /kilogram). 2001’den beri uluslararası katkı maddeleri listelerine dahil edilmiştir.

2004 yılında Codex Alimentarius Komitesi tarafından gıda katkı maddelerinin spesifikasyonunda yapılan son değişiklikte, kükürt ve sülfitler gibi çok sayıda geleneksel koruyucunun ve bunların birçok kaynağının yanı sıra nitratlar, nitritler, propiyonatlar, sorbatlar ve diğerleri. Revize edilen liste, listedeki 53 maddeden sadece 15’ini içeriyordu.

Nano Pro, en iyi koruyucu türlerini bilmenize ve ürünleriniz için en uygun olanları seçmenize yardımcı olur. daha fazla ayrıntı için bugün bizimle iletişime geçin.