Size uluslararası markaların farklı lezzetinin sırrını söyleyeyim; onların aroma karışımlarıdır. Bu makalede Gıda tatlandırıcılar hakkında bizimle birlikte bilgi edinin
Table of Contents
Tatlandırıcıların tanımı
Lezzet: Gıda bileşenlerinin tat ve koku duyusu ve sinir reseptörleri ile etkileşimi sonucu ortaya çıkan tat ve koku duyusunun bütünleşmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür.
Lezzet, dildeki duyu reseptörleri ve koku duyusu yoluyla etkileşime giren ve bu kesişen sinir uyarılarını farklı tatlara dönüştürmek için beyne iletilen gıdanın içindeki kimyasal maddelerden oluşur.
Gıdanın dokusu, yumuşaklık, pürüzlülük, granülerlik ve viskozite gibi önemli bir rol oynar ve ayrıca bu bileşiklerin mevcut olduğu ortamdan da etkilenir. Ortam sıcak (baharat) veya soğuk (mentol) ise
Gıda aromalarının sınıflandırılması ve kimyasal bileşimleri:
Gıda tatlandırıcıları dört kategoriye ayrılır:
Etkileşimleri sırasında birbirlerinden etkilenirler.
- Şekerli gıda aromaları: Şekerler ve alkoller, gıdalardaki tatlı tadın kaynağı olan yapay tatlandırıcılardır. Şekerlerin tatlanma derecesi, molekül ağırlıklarına ve hidroksil zincirlerinin (OH) konumuna bağlı olarak değişir.
- Asidik gıda aromaları: Ekşi tadın ana sorumlusu hidrojen iyonları içeren moleküler bileşiklerdir. Ağızdaki ekşi tat, asidin yapısına ve pH derecesine bağlı olarak değişir. En önemli besin asitleri assporik asit, maltik asit ve tartarik asittir.
- Tuzlu ve acı gıda aromaları: Gıdalardaki tuzlu tadın ana nedeni sodyum klorürdür ve tuzların varlığının temel amacı, diğer gıda aromalarının tadını öne çıkarmaktır. Tuzluluğa neden olan maddelerin bileşimi, pozitif ve negatif iyonları birleştiren kimyasal yapıya bağlıdır; tuzların moleküler ağırlığı ne kadar büyük olursa dikkat edin. Ağızda acı bir tat verir.
Gıda aroması türleri:
Gıda bileşiminde bulunan ve her yiyeceğe kendine özgü tat ve koku veren doğal gıda aromaları
Gıda aromaları, amino asitlerin ve şekerlerin parçalanması sonucu gıda maddesinde meydana gelen değişiklikler ve ısı, mikrobiyal mikroorganizmalar sonucu oluşan, gıda ürününe yeni bir tat veren yeni bileşiklerin sentezi sırasında sentezlenir.
bakteri, kimyasal değişiklikler veya gıda maddelerinin birbirine karıştırılarak birbirleriyle etkileşime girmesi için ortam yaratılması (kakao çekirdeklerinin fermantasyonu gibi). Ve kahve çekirdeklerini kavurmak, unlu mamulleri olgunlaştırmak ve muzları fermente etmek
….)
Yapay gıda aromaları:
Esterlerin sentezlenmesiyle yeni veya doğal aroma bileşiklerine benzer ürünler oluşturulabildiğinden, ürünleri farklı kılan sır burada yatmaktadır; bu nedenle bunlar yağlı bir sıvı veya katı bir toz halinde farklı formlardadır.
Besin tükenmesinin biçimleri:
Sıvı: Etanol, gliserin, propilen glikoldan oluşan bir taşıyıcı faz ile
Yağlı: Bitkisel yağ veya benzil alkolde çözünmüş
Emülsiyonlar: Bunlar sudaki yağ emülsiyonlarıdır.
Aroma tozu: sofra tuzu, şeker, nişasta veya bunların bir kombinasyonu ile doldurulmuş
Aroma arttırıcılar: Gıdalarda aromayı güçlendirmek için, aromayı ortaya çıkarma ve sertleştirme görevi olan yardımcı maddeler kullanılır; bunların en önemlisi, buğday gluteni ve soya proteininden üretilen ve kristal bileşik formunda olan Monosodyum glutamattır. ve zengin bir tat verir.
Gıda tatlandırıcılarının faydaları
1-Tadı iyileştirme: Gıda aromaları, yemeğe farklı ve lezzetli bir tat katarak yeme deneyimini geliştirir.
2-İştahı uyarır: Tatlandırıcılar, özellikle anoreksi durumunda iştahı artırmaya ve yeme isteğini artırmaya yardımcı olabilir.
3-Şekeri azaltmak: Aroma vericiler yiyecek ve içeceklerde şekere olan bağımlılığı azaltmak için kullanılabilir, bu da diş sağlığının korunmasına ve kalorilerin azaltılmasına katkıda bulunur.
4-Diyetinizi çeşitlendirin: Tatlandırıcılar, büyük miktarlarda ilave içerik maddeleri eklemek zorunda kalmadan yiyeceklerin lezzetlerini çeşitlendirmenize olanak sağlar.
5-Özel diyet desteği: Kilo kontrolü diyetlerinde kaloriyi artırmadan yeme deneyimini iyileştirmek için aroma vericiler kullanılabilir.
6-Çocukların gıda toleransını geliştirin: Tatlandırıcılar, sağlıklı gıdaların çocuklar için daha çekici olmasına yardımcı olabilir.
7-Çocukların gıda toleransını geliştirin: Tatlandırıcılar, sağlıklı gıdaların çocuklar için daha çekici olmasına yardımcı olabilir.
8-Yemek pişirirken zamandan tasarruf edin: Aroma vericiler, çok fazla malzeme veya zaman harcamanıza gerek kalmadan güçlü lezzet sağlamak için kullanılabilir.
9-Tükürük salgısının uyarılması: Bazı tatlandırıcılar, sindirim sürecine katkıda bulunan tükürük salgısının uyarılmasına yardımcı olur.
10-Tuza olan bağımlılığın azaltılması: Aroma vericiler, gıdaların lezzetini arttırmak için fazla miktarda tuz eklenmesine gerek kalmadan kullanılabilir.
Tatlandırıcıları ölçülü kullanmanın optimal olduğunu ve bireysel sağlık ihtiyaçlarını ve tıbbi rehberliği dikkate almanın her zaman en iyisi olduğunu unutmayın.
Gıda aromalarındaki değişiklikler:
Bir süre sonra yiyeceklerin tatları neden değişir?
Aroma maddeleri kimyasal maddeler olduğundan ve uçucu yağların karışımı olduğundan, saklama veya pişirme koşullarında bir dengesizlik olması durumunda çevre ile etkileşime girerler.
１. Nem: Bileşikleri parçalayan veya bunlarla reaksiyona girerek istenmeyen koku ve tada sahip (yağların ekşimesi gibi) maddeler üreten nem.
２. Isı: Isının aroma maddeleri üretebildiğini ve ayrıca diğer maddeleri parçalayarak akromitler gibi istenmeyen aroma bileşikleri oluşturabildiğini belirtmiştik.
３. Bakteriyel kirlenme: Bakteriler ve mikroplar şekerleri, proteinleri ve aroma maddelerini parçalayarak tuhaf ve çoğu zaman damak tadınıza uygun olmayan tada sahip yeni bileşikler üretirler.
Bu nedenle gıdaların, ekindeki ekstre kartında yazan şartlara uygun olarak saklanması gerekmektedir.
Türkiye’den geçerek dünyanın her yerine ulaşan marshmallow’ları üretmeye başlayın.
Gıda sektöründe öncü olmak için eğitim kursumuza Yaratıcı olun İyi Üretim Uygulamaları ‘na katılın