الشاورما السورية -التركية: هي عبارة عن اللحم الأحمر أو اللحم الأبيض يتم تنقيطه وتتبيله بمذاق ونكهات مختلفة بنسب معينة ، ثم يتم طهيه عن طريق ترتيبه بإحكام في قنينة معدنية أنبوبية ، وتحويله إلى طباخ عمودي وطهي الطعام المطبوخ لمدة 3 دقائق تقريبًا.
و باستخدام سكين حاد طويل يعرف بأنه المنتج الذي يتم الحصول عليه بعد التقطيع بسمك -5 مم.
من أجل ضمان جودة تصنيع وتحضير الشاورما، الذي له دور مهم في الترويج لثقافة الطهي التركية والسورية ، هو طبق مفضل في كل من قطاع الوجبات السريعة وقوائم المطاعم.
Table of Contents
تاريخ نشأة ثقافة الشاورما ( دونر الكباب ) في المطاعم :
تحضر الشاورما : بعد تتبيل الدونر أو أوراق الشجر أو اللحم المفروم (مثل اللحم البقري ولحم العجل والأغنام والضأن والماعز) والدواجن (مثل الدجاج والديك الرومي) بمختلف الإضافات والتوابل لمدة 3-12 ساعة ، يتم ضغط اللحوم بإحكام في سيخ الشاورما. يتم تعريفه على أنه طبق لحم يتم الحصول عليه عن طريق الحلاقة عن طريق وضع طبقة من الدهون الداخلية بينهما والطهي في موقد عمودي (TS، 2003: Acar، 1996: Kupeli، 1996؛ Todd et al.، 1986).
يُذكر أن دونر كباب ظهر لأول مرة منذ 150 عامًا في بورصة على يد إسكندر باي ، عن طريق تمرير لحم الضأن عبر زجاجة وطهيها في موقد خشبي عمودي (أكار ، 1996). اليمن أيضا (1993)، تم طهي الدونر كباب لأول مرة في كاستامونو ، بعد أن استراح لحم الضأن مع البهارات المختلفة لليلة واحدة ، ثم تم طهيه في زجاجة طويلة وقلبه أمام موقد خشبي عمودي.
(دونر الكباب )المواصفات الحسية والكيميائية والميكربولوجية للشاورما:
يتم فحص الخصائص العامة للحم المستخدم في 3 مجموعات كخصائص فيزيائية حسية وكيميائية و ميكروبيولوجية. وفقًا لـ TSE (2003) ،
تظهر الخصائص الحسية موضحة في الجدول 1
بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية الحسية الشاورما السورية -التركية ، فإن خصائصه الكيميائية لها أهمية كبيرة من حيث الجودة. الخصائص الكيميائيةللشاورما موضحة في الجدول 2 (TSE ، 2003).
إنتاج الشاورما قد يكون بشكل فردي او بالمصنع:
بعد توريد المواد الخام المستخدمة في الشاورما ، يتم نقع اللحم بمخللات مختلفة، وثم يتم ربط اللحم بالسيخ وتتبع مراحل الحلاقة والطبخ والتقديم وفقًا للمواصفات (TSE، 2003). يُشدد على ضرورة الحصول على لحوم حمراء ودواجن صحية، ويُفضل استخدام طرق تقطيع مناسبة لتحضير دونر كباب. الشاورما يتم إنتاجها من لحوم متنوعة، مثل لحم العجل، ولحم البقر، ولحم الضأن، إذ يُستخدم الفخذين والظهر ومناطق أخرى من الحيوان، بالإضافة إلى الاستخدام المعتاد للدجاج والديك الرومي في الشاورما السورية – التركية باستخدام لحم الصدر ومناطق الفيليه (TSE، 2003).
فيما يتعلق بشوربة الشاورما، يتم تحضيرها بشكل مفروم عن طريق فرم اللحم بمفرمة، وتُضاف إليه التوابل ومواد التوابل المناسبة، مثل الفلفل الأحمر، والفلفل الأسود، والكمون، والبهارات، والزعتر، والملح (كلوريد الصوديوم)، بالإضافة إلى مكونات أخرى مثل عصير البصل، والثوم، والحليب، واللبن، ومعجون الطماطم، والزيت، وعصير الطماطم أو المعجون، وعصير الليمون، ومسحوق الحليب، والخل، والزبادي، والبيض، وعنب (TSE، 1995؛ Jöckel and Stengel، 1984؛ Krüger et al.، 1993؛ Acar، 1996؛ Üzümcüoğlu، 2001). يختلف استخدام هذه المكونات وفقًا لنوع المادة الخام المستخدمة في الإنتاج، سواء كانت لحم حمراء أو دواجن (Jöckel and Stengel، 1984؛ Krüger et al.، 1993).
بعد التتبيل، يتم وضع اللحوم على السيخ، حيث يتم تثبيت مرآة على سيخ معدني وتوضع اللحوم بترتيب الأوراق على شكل زيت، ويتم تعديل ترتيب الزجاجة لضمان وصول الزيت إلى القمة. يُحضر اللحم بطرق مختلفة، مثل قطع البيض أو المكوك أو المخروطية، بعد حلق القطع المتبقية من الجوانب بعد تركيب الزجاجة (TSE، 1995؛ TSE، 2003).
إن مرحلة الطهي لا تقل أهمية عن مرحلة التحضير. يتم طهي الشاورما السورية -التركية بشكل كافٍ عن طريق تقليبها في المواقد ذات الوضع الرأسي المذكورة أعلاه ويتم تقطيع الأجزاء المطبوخة بمساعدة سكين دونر (TSE ، 2003). إن تحضير الشاورما السورية -التركية بأقطار وأوزان كبيرة له تأثير كبير على قيم درجة الحرارة في الداخل.
تم الإبلاغ عن أن درجة الحرارة داخل دونر كباب يمكن أن تصل إلى قيم مناسبة (5-25 درجة مئوية) لنمو الكائنات الحية الدقيقة ذات التغذية النفسية والميسوفيليك بسبب الوقت الطويل (حوالي 8-10 ساعات) في انتظار دونر كباب في أمام الموقد (Jöckel and Stengel ، 1984: Acar ، 1996). Jöckel and Stengel (1984) و Todd et al.
(1986) ذكر أن قيم درجة الحرارة الداخلية لشوربة دونر الكباب تتراوح بين 2.3 درجة مئوية و 42.4 درجة مئوية وفقًا لطول القطر . وبالمثل ، ذكر Acar (1996) أن درجة الحرارة الخارجية الشاورما السورية -التركية المحضر من اللحوم الحمراء هي 38-55 درجة مئوية ودرجة الحرارة الداخلية 8-30 درجة مئوية. يذكر أن درجة الحرارة الخارجية تتراوح بين 32.5-46 درجة مئوية وتتراوح درجة الحرارة الداخلية بين 12.4-30 درجة مئوية في الأجزاء السفلية. في الحالات التي لا تتم فيها عملية الطهي بشكل فعال وكاف ، داخل اللحوم المرتبة
تم الإبلاغ عن أن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة لا يمكن تدميرها ، مما يتسبب في التسمم الغذائي (Acar 1996 ؛ Kupeli 1996 ؛ Ayaz et al. ، 1985: Jöckel and Stengel ، 1984). يُستهلك دونر الكباب بأشكال مختلفة مثل السادة والإسكندر والخبز بعد طهيه وتقطيعه (Jöckel and Stengel 1984 ؛ Krüger et al 1993).
5.3. ترتيب وتشذيب اللحوم على الأسياخ
توضع اللحوم الحمراء والمجنحة بعد تتبيلها. أولاً ، يتم تثبيت مرآة على السيخ وثابتة. توضع اللحوم على السيخ من الأسفل إلى الأعلى ، بترتيب الأوراق على شكل زيت فيما بينها. يتم ترتيب الزجاجة بحيث يصل الزيت إلى القمة.
يتم تحضير اللحوم بثلاث طرق مختلفة: تقطيع البيض أو قطع المكوك أو قطع القطع المخروطية عن طريق حلق القطع المتبقية من الجوانب بعد تركيب الزجاجة (TSE 1995 ؛ TSE 2003).
5.4. طبخ الشاورما السورية -التركية
يتم الطهي بشكل كافٍ عن طريق قلبها على المواقد ذات الوضع الرأسي المذكورة أعلاه. يجب تقديم قطع الدونر المقطوعة بسكين دونر في وقت قصير دون انتظار (Stolle وآخرون ، 1993).
إن كنت ترغب بافتتاح مطعمك الخاص ورفع جودة منتجك ، تواصل مع اختصاصيين برونانو للاستشارات الغذائية والصناعية
اسئلة واجوبة حول المقال
كيفية تحضير الشاورما
تحضر الشاورما : بعد تتبيل الدونر أو أوراق الشجر أو اللحم المفروم (مثل اللحم البقري ولحم العجل والأغنام والضأن والماعز) والدواجن (مثل الدجاج والديك الرومي) بمختلف الإضافات والتوابل لمدة 3-12 ساعة
ما هو تاريخ الشاورما؟
يُعتقد أن أصل الشاورما يمتد إلى القرن التاسع عشر في تركيا، حيث كان يُطهى لحم الديك الرومي بطريقة تسمى “دونر كباب”، والتي تشبه إلى حد كبير الشاورما الحديثة
الموسومة # DÖNER KEBAP # معجنات حليب طعام تركي
