TÜRK MUTFAĞI’NIN Döner Kebab , kırmızı et veya beyaz etlerin inceltilip, belirli oranlarda değişik tat ve lezzet verici maddelerle marine edilmesini takiben boru şeklinde metal bir şişe sıkı bir biçimde dizilerek,
dikey konumlandırılan pişiricide döndürülerek pişirilmesi ve pişen kısımların uzun keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 3-5 mm inceliğinde kesildikten sonra elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.
Türk mutfak kültürünün tanıtılmasında, önemli bir role sahip olan döner kebabın hem hazır hızlı yemek sektöründe, hem de restoran menülerinde tercih edilen bir yemek olmasının sağlanabilmesi için kültür.
Table of Contents
TÜRK MUTFAĞI’NIN ( Döner Kebab ) Tanımı ve Tarihçesi:
Döner, yaprak veya kıyma şekline getirilmiş kırmızı (örn., sığır, dana,koyun, kuzu, keçi) ve kanatlı (örn., tavuk, hindi) etlerinin çeşitli katkı ve çeşni maddeleriyle 3-12 saat marine edilmesini takiben, etlerin döner şişine sıkı bir şekilde aralara tabaka halinde yaprak iç yağ dizilerek traşlanması ve dikey konumlandırılmış ocakta pişirilerek elde edilen bir et yemeği olarak tanımlanmaktadır (TS, 2003: Acar, 1996: Küpeli, 1996; Todd ve ark., 1986).
Döner kebabın ilk olarak yaklaşık 150 yıl öncesinde Bursa’da İskender Bey tarafından kuzu etlerinin bir şişe geçirilerek dikey şekilde konumlandırılan odun ocağında pişirilerek ortaya çıktığı bildirilmektedir (Acar,1996). Ayrıca Yaman (1993), döner kebabın ilk olarak Kastamonu’da, kuzu etlerinin çeşitli baharatlarla bir gece dinlendirildikten sonra uzun şişe takıldığı ve dikey şekilde yerleştirilen odun ocağı karşısında çevrilerek pişirildiğini bildirmektedir.
TÜRK MUTFAĞI’NIN DÖNER KEBAP Özellikleri:
Döner kebabın genel özelikleri, fiziksel-duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler olmak üzere 3 grupta incelenmektedir. TSE (2003)’ye
göre dönerin duyusal özellikleri Tablo 1’de gösterilmektedir
Döner kebabın, fiziksel-duyusal özelliklerinin yanı sıra kimyasal özellikleri de kalite açısından büyük önem arz etmektedir. Döner kebaba ait kimyasal özellikler Tablo 2’de verilmiştir (TSE, 2003).
TÜRK MUTFAĞI’NIN DÖNER KEBAP Üretimi:
Döner kebap üretimi; hammadde temini, etlerin çeşitli marinat maddeleriyle marine edilmesi, etlerin döner şişine takılması ve traşlanması,pişirme ve servis aşamalarından oluşmaktadır (TSE, 2003). Döner kebabın hazırlanmasında kullanılacak, kırmızı ve kanatlı etleri uygun kesim metotları kullanılarak hijyenik bir şekilde elde edilmelidir. Kırmızı etlerden üretilecek döner kebap, dana, sığır veya kuzu karkaslarının but (örn.,tranç, yumurta, sokum) ve sırt bölgesindeki (örn., antrekot, kontrafile) gibi parçalardan; tavuk ve hindi etlerinden hazırlanan döner kebaplarda ise karkasın göğüs ve fileto bölgelerindeki etler kullanılarak hazırlanmaktadır (TSE, 2003). Kıyma bileşimi şeklinde hazırlanacak döner kebap için etler, kıyma makinesinin 0-1 numaralı aynası takılarak kıyma şeklinde çekilmelidir. Yaprak bileşimi şeklinde hazırlanacak döner kebaplarda ise etler 3-8 mm kalınlığında yaprak şeklinde parçalara ayrılmaktadır (TSE, 2003;TSE, 1995). Marinasyon, kırmızı ve kanatlı etlere belirli oranda çeşitli baharat ve çeşni verici maddeler (örn., soğan, tuz, sıvı yağ) ilave edilerek 3-12 saat dinlendirme işlemi olarak adlandırılmaktadır. Marinasyonda etlerin yumuşak ve gevrek bir hale getirmek, dolayısıyla lezzet ve aroma kazandırılması amaçlanmaktadır.
Döner kebabın marinasyonunda kullanılan baharatlar; kırmızıbiber (Capsicum annum), karabiber (Piper nigrum), kimyon (Cuminum cymnum), yenibahar (Pimenta officinalis), kekik (Thymus vulgaris), tuz (NaCl) olarak belirtilmektedir (TSE, 1995). Yukarıda belirtilen baharatların yanı sıra; soğan suyu, sarımsak, süt, yoğurt, salça, sıvı yağ, domates suyu veya salçası, limon suyu, süt tozu, sirke, yoğurt, yumurta, üzüm şırası da kullanılabilmektedir (TSE, 1995; Jöckel ve Stengel, 1984; Krüger ve ark 1993; Acar 1996; Üzümcüoğlu 2001). Marinasyon aşamasında döner kebap üretiminde kullanılacak hammadde çeşidine göre (örn., kırmızı et,kanatlı et) ve döner kebap üreticisi konumundaki işletmelere göre farklılıklar görülmektedir (Jöckel ve Stengel, 1984; Krüger ve ark., 1993)
Kırmızı ve kanatlı etler, marine edildikten sonra döner şişine dizilmelidir. Öncelikle döner şişine ayna takılır ve sabitlenmelidir. Etler, döner kebap şişinin alt kısımdan üst kısma doğru aralarına yaprak şeklinde yağ dizilerek yerleştirilmelidir. En üst kısma yağ gelecek şekilde şişe dizme iş-335lemi ayarlanmalıdır. Etler şişe takıldıktan sonra kenarlardan artan parçalar,döner bıçağı ile traşlanarak kesik yumurta, kesik mekik veya kesik konik olmak üzere 3 farklı şekilde hazırlanmaktadır (TSE, 1995: TSE, 2003).
Döner kebabın hazırlanma aşaması kadar pişirme aşaması da büyük önem arz etmektedir. Döner kebaplar, yukarıda belirtilen dikey şekilde konumlandırılmış ocaklarda döndürülerek yeterli bir şekilde pişirilmekte ve pişirilen kısımlar döner bıçağı yardımıyla kesilmektedir (TSE, 2003). Döner kebabın, büyük çap ve ağırlıklarda hazırlanması, iç kısımların sıcaklık değerleri üzerinde büyük etkiye sahiptir.
Döner kebabın ocak karşısında uzun süre (yaklaşık 8-10 saat) bekletilmesine bağlı olarak dönerin iç kısımlarındaki sıcaklığın psikrotrof ve mezofilik mikroorganizmaların üremesi için uygun değerlere (5-25 °C) ulaşabileceği bildirilmektedir (Jöckel ve Stengel, 1984: Acar, 1996). Jöckel ve Stengel (1984) ile Todd ve ark. (1986) dönerlerin satış süresi boyunca iç sıcaklık değerlerinin çap uzunluğuna göre 2.3 °C ile 42.4 ° C değerleri
arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Benzer şekilde Acar (1996) kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin üst kısımlarındaki dış sıcaklığın 38-55° C, iç sıcaklığının ise 8-30 ° C; alt kısımlarında dış sıcaklığın 32.5-46 °C, iç sıcaklığın 12.4-30 °C arasında değiştiğini bildirmektedir. Pişirme işlemi etkin ve yeterli bir şekilde yapılmadığı durumlarda, döner kebabın iç kısımlarında
bulunan mikroorganizmaların tahrip edilemeyeceği, dolayısıyla gıda zehirlenmelerine yol açabileceği bildirilmektedir (Acar 1996; Küpeli 1996;Ayaz ve ark., 1985: Jöckel ve Stengel, 1984). Döner kebap, pişirilip kesildikten sonra sade, iskender, ekmek arası gibi değişik şekillerde tüketime görülmektedir (Jöckel ve Stengel 1984; Krüger ve ark 1993)
DÖNER KEBAP Etlerin Döner Şişine Dizilmesi ve Traşlanması:
Kırmızı ve kanatlı etler, marine edildikten sonra döner şişine
dizilmektedir. Öncelikle döner şişine ayna takılır ve sabitlenir. Etler, döner kebap şişinin alt kısımdan üst kısma doğru aralarına yaprak şeklinde yağ dizilerek yerleştirilir. En üst kısma yağ gelecek şekilde şişe dizme işlemi ayarlanır. Etler şişe takıldıktan sonra kenarlardan artan parçalar,
döner bıçağı ile traşlanarak kesik yumurta, kesik mekik veya kesik konik olmak üzere 3 farklı şekilde hazırlanmaktadır (TSE 1995; TSE 2003).
DÖNER KEBAP Pişirme:
Döner kebabın hazırlanma aşaması pişirme aşaması kadar önem arz etmektedir. Döner kebaplar, yukarıda belirtilen dikey şekilde konumlandırılmış ocaklarda döndürülerek yeterli bir şekilde pişirilmekte 336 sunulmaktadır. Döner bıçağı ile kesilen döner parçaları kısa süre içerisinde bekletilmeden servis edilmelidir (Stolle ve ark., 1993).
Uluslararası spesifikasyonlara sahip lezzetli DÖNER KEBAP elde etmek hakkında daha fazla bilgi için, Gıda ve Endüstriyel Danışmanlık için NanoPro ile iletişime geçin.
