صناعة المايونيز أنواعه ومشاكله في التصنيع الغذائي – برونانو الاستشارات الغذائية والصناعية

ProNano، نقدم خدمات استشارية لشركات الأغذية الصناعية التي تنتج بمستويات

 مختلفة، وننتج الحلول الأكثر ملاءمة لاحتياجاتك وندعمك في تطبيقها على مشاريعك. لدينا المعرفة والخبرة في مجالات مختلفة في الصناعات الغذائية ويمكن استخدام بعض الإضافات المسموح بها، لذلك فهو مستحلب شبه صلب يعلق فيه الزيت في الوسط المائي بواسطة صفار البيض والخل والملح هي المكونات الأساسية في صناعة المايونيز.

 

جدول  المحتويات

المكونات الرئيسية في صناعة المايونيز:

المكونات الرئيسية للمايونيز:

1. الزيت النباتي

يمكن استخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية لصنع المايونيز

2. السكر

ويمكن استخدام السكروز (سكر المائدة)، أو شراب الذرة (الفركتوز)، أو الجلوكوز أو أي مُحلي آخر.

3. الملح

يجب أن يكون ملح الطعام المستخدم نقياً.

4. الخردل

يستخدم على شكل دقيق الخردل الذي له خصائص استحلابية مهمة، أو على شكل زيت الخردل دون التأثير على قوة الاستحلاب.

5. مادة حمضية

غالبًا ما يستخدم خل التمر أو التفاح أو العنب في تحضير المايونيز.

6. صفار بيضة

يلعب صفار البيض دورًا مهمًا في التأثير على لزوجة المنتج وقوته الاستحلابية ويمكن استخدامه طازجًا أو مجففًا أو مجمدًا. صفار البيض هو المصدر الرئيسي للون الأصفر المميز للمايونيز.

7. مكافحة التبلور

8. مضادات الأكسدة

9. المواد الملونة

كما تم إضافة مواد تلوين أثناء إنتاج المايونيز بنكهات مختلفة:

10. المواد الحافظة

11. المثبتات

تستخدم العديد من المواد كمثبتات في صناعة المايونيز، وفائدة هذه المواد هي تثبيت مكونات المايونيز

12. عوامل النكهة

وهناك وليمة من المركبات الكيميائية المستخدمة كمواد مرهقة تستخدم في صناعة المايونيز

أنواع الخلطات

أنواع الخلطات: هناك أنواع وخلطات معينة للمايونيز على سبيل المثال

أولا : الخلطة الأساسية.

ثانيا / الخلطة البديلة ( الخلطة حسب المواصفات الأوروبية )

ثالثاً : الخلطة التجارية البديلة

رابعا / الخلطة الخالية من البيض

خط الإنتاج: –

———–

يعمل خط إنتاج المايونيز للمصانع الصناعية على نظام البوتش والذي يتكون على شكل مراحل بثلاث خزانات. هذه الخزانات مزودة بخلاطات يمكن التحكم في سرعتها، ويتم توصيلها من الأسفل بمضخة لتنظيم تدفق خليط المنتج إلى خلاط مطحنة الغروانية، وفيه يتم استكمال الاستحلاب، ومنه يتم إخراج المنتج النهائي. يتم ضخها إلى جهاز التعبئة والإغلاق.

خطوات صناعة المايونيز:

—————–

1- خطوات تصنيع المايونيز الصناعي تكون على شكل مرحلة أولى تتضمن خلط المكونات الجافة، والمرحلة الثانية تتضمن إضافة المكونات السائلة إلى الخليط الأولي.

  2- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة ينزل المنتج إلى أسفل فوهة الخلاط، حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغروي ويغلق الصمام، ليتم ضخ المنتج إلى أجهزة التعبئة.

3- التغليف: – يتم تعبئة المنتج في عبوات زجاجية، ويتم سحب الهواء عليها من المساحة الرأسية، ثم تتم عملية إغلاقها بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج.

4- التخزين: – يتم التخزين عند درجة حرارة 5 درجات مئوية.

خصائص المايونيز الجيد

1- أن يكون المنتج النهائي ذو لون جيد من الأبيض إلى المصفر مما يدل على جودة المنتج

اللون الصفري يأتي من الكاروتين الموجود في البيض (.

2- أن يكون المنتج على شكل مستحلب شبه صلب لا ينسكب عند قلب العلبة.

3- يجب أن يكون المنتج متجانساً وناعماً وخالياً من الكتل.

4- يجب أن تكون ثابتة القوام ولا تظهر عليها علامات الانفصال عند وضعها في الفرن على درجة حرارة 38 درجة مئوية لمدة 48 ساعة.

5- ذو نكهة وطعم طيبين وخالي من النتانة وآثار التعفن.

6- خالية من المواد الغريبة والبذور والحشرات.

7- يجب أن تكون نسب المنتج النهائي كما هو موضح أدناه:

أ. يجب ألا تزيد نسبة حمض اللينوليك عن 5.0% من وزن المنتج، على أن يتم فحص الزيت بعد فصله عن المنتج.

ب. يجب ألا تقل نسبة الزيت عن 75%

ج. يجب ألا يقل صفار البيض عن 7% كمنتج طري.

د. الحموضة 5.2% حمض الخليك

8- أن تكون المثبتات من مواد صالحة للاستهلاك الآدمي وتسمح بالاستخدام الصحي (النشا والملح والسكر ومضادات الأكسدة).

9- إضافة مواد حافظة مثل حمض البنزويك أو أملاح حامض السوربيك بنسبة لا تزيد عن 1.0% محسوبة على أساس حمض البنزويك وحمض السوربيك.

10- أن لا يزيد العدد الإجمالي للبكتيريا عن 5000/جرام.

11- يجب ألا يزيد عدد بكتيريا القولون عن 10/ جرام.

12- يجب ألا يزيد عدد الخمائر والعفن عن 20/جرام

13- ألا تزيد نسبة التلوث بالملوثات المعدنية عن 2.0 جزء في المليون والنحاس في المليون والرصاص 1.0 جزء في المليون.

———————-

المشاكل التي تصاحب المعامل الغذائية عند صناعة المايونيز

1- ظهور العفن بعد أيام قليلة من تصنيع عبوات المايونيز. هذه الظاهرة غير مفيدة لمختبرات الأغذية لأنها تسبب تلف المنتج وتقلل مدة التخزين.

2- فصل الزيت عن باقي المكونات الموجودة في منتج المايونيز

مع كل هذه المشاكل تستطيع شركة برونانو بخبرتها الطويلة تقديم الاستشارات في مجال التصنيع الغذائي لتجنب هذه المشاكل ومتابعة خطوط التصنيع من البداية حتى الحصول على منتج ذو قوة جيدة وذو مدة تخزينية طويلة بناء على المواصفة القياسية. مواصفات كل دولة.