تعرف على صناعة لبن رائب-الخاثر- (الزبادي)

لبن رائب-الخاثر– (الزبادي)  ويعرف بالإنجليزية: Cultured Buttermilk or Fermented Milk هو أحد مشتقات الحليب، يصنع عن طريق عمليات تخمير معينة بإضافة بعض أنواع البكتيريا النافعة إلى الحليب,يد بيد مع برونانو ، نقدم خدمات استشارية لشركات الأغذية الصناعية التي تنتج على مستويات مختلفة,

نحن نقدم أنسب الحلول لاحتياجاتك وندعمك في تطبيقها على مشاريعك كصناعة لبن رائب-الخاثر- (الزبادي) . لدينا معرفة وخبرة في مجالات مختلفة من صناعة المواد الغذائية و يتميز اللبن الرايب بطعم حامض محبب. و قوام أكثر سمكاً من الحليب وأخف من الزبادي.

فوائد اللبن الرائب – الزبادي – الخاثر

تتعدد فوائد اللبن الرائب الصحية فهو مصدر جيد للبروتين، والكالسيوم، والعديد من العناصر الغذائية الهامة لصحة الجسم. ويعد اللبن الرائب من منتجات الألبان الصحية سهلة الهضم، ويحتوي على بكتيريا البروبيوتيك المفيدة لعملية الهضم وصحة الأمعاء.

مراحل صناعة لبن رائب-الخاثر- (الزبادي)

تحتوي بعض أنواع الزبادي على بكتريا حية، أو ما يسمى بروبوتيك، التي تأتي أما جزأ من بادئ اللبن واما تضاف بعد البسترة ولها فؤاد عديده للجسم وفي عملية الهضم.

الأمور المهمة التي يجب معرفتها في تصنيع الزبادي هيه البكتريا المستخدمة في صناعة الزبادي وتسمى بادئ اللبن “yogurt culture” التي تخمر سكر اللاكتوز (سكر الحليب) وهو سكر طبيعي موجود في الحليب وتنتج عملية التخمر حمض اللاكتيك وهو مادة تؤدي الى تخثر بروتينات الحليب مما يعطي اللبن نكهته الفريدة.

مراحل صناعة لبن رائب-الخاثر- (الزبادي) 

بسترة الحليب من خلال تسخينه لمدّة نصف ساعة، على درجة حرارة خمس وثمانين درجة مئويّة، أو يمكن تسخينه لمدّة عشر دقائق شرط رفع درجة الحرارة إلى خمس وتسعين درجة مئوية، حيث يؤخذ بعين الاعتبار في هذه المرحلة أن تكون المعاملة الحراريّة للحليب المجهّز لإنتاج الزبادي أعلى وأطول منها في حالة إنتاج الحليب المبستر، وذلك بهدف الوصول إلى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري، ولإعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب، وبالتالي إعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر.

وفوائد البسترة هي عملية تسخين تقضي على البكتيريا الضارة عن طريق تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة. بمعنى آخر، الحليب المبستر هو شكل من أشكال الحليب الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية من أجل القضاء على أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض ضارة (على سبيل المثال. بكتريا قولونية، السالمونيلا والليستيريا) التي قد تكون موجودة في الحليب الخام)

تجنيس الحليب وهي العمليّة التي تترافق مع بسترة الحليب، وتهدف عملية التجنيس إلى منع تشكّل طبقة قشطة على وجه لبن الزبادي خلال عمليّة التحضين، وعند حفظه داخل الثلاجة ولتحسين قوام الزبادي.

تهدف إلي تفتيت حبيبات الدهن للعمل علي انتشارها ومنع تصاعدها علي السطح وفي الوقت الحاضر تعتبر عملية التجنيس احدي خطوات الصناعة في العديد من المنتجات اللبنية بل في معظمها مثل الحليب المبستر والمعقم وقد

يتجنس الحليب الداخل في صناعة الجبن ومعظم أصنافه مثل الجبن الطرية ويتم تجنيس مخلوط المثلجات والقشد

صفات الزبادي الجيد

يعتبر اللبن الزبادي من الالبان الذي يكثر استخدامه من الصغار والكبار، ويتم الطلب عليه بكثرة لأنه يحتوي على العديد من الفوائد ولا سيما الكالسيوم الضروري لجسم الانسان، ومن صفات اللبن الزبادي الجيد هو:

1. ان يكون ذا قوام جيد
2. أن يكون ناعم التركيب
3. ان يكون متجانس وذا طعم مقبول
4. ان يكون رائحته مقبولة وغير زائد في الحموضة
5. ان يكون متماسك القوام ومتجانساً

أنواع الزبادي

إلى جانب مكونات الزبادي، يوجد أنواع مختلفة منه، وهي على النحو الآتي:

1. زبادي منزوع أو قليل الدسم: وهو الزبادي المصنوع من الحليب الخالي من الدسم.
2. الكفير (Kefir): وهو زبادي سائل يتم شربه ويكون ناتج عن تخمر لبن بواسطة البكتريا مع الخمائر
3. الزبادي اليوناني: يكون هذا النوع من الزبادي كثيفي وقوامه كريمي
4. زبادي مدعم بالبكتريا المفيدة: وهو نوع من أنواع الزبادي الذي يكون مدعم بالبكتريا بروبيتك المفيدة لجسم الانسان
5. زبادي بنكهات مختلفة من الفواكه: وهو نوع من أنواع الزبادي الذي يكون بطعم الفواكه مثل زبادي بطعم الموز أو زبادي بطعم الفراولة

1. وضع الحليب في برميل التصنيع؛ ثمّ تبريده إلى درجة الحرارة المناسبة لعمل البادئ البكتيري، وهي 43 درجة مئوية.
2. إضافة البادئ البكتيري بنسبة 2% للحليب، ثمّ تشغيل المقلب لمدة خمس دقائق ليتوزع البادئ البكتيري جيداً.
3. نقل اللبن إلى ماكينة التعبئة على الفور، لتعبئته في عبوات مناسبة وفقاً للحجم المراد.
4. تعبئة عبوات اللبن الزبادي في صناديق بلاستيكية.
5. نقل الصناديق مباشرة إلى غرفة التحضين، ويؤخذ بعين الاعتبار أن تساوي درجة حرارة الغرفة 43 درجة مئوية، وأن يكون بالغرفة مراوح لتوزيع الهواء الساخن بالغرفة للتأكد من وصول درجة الحرارة لكل الصناديق، وهذه العملية لتحضين عبوات الزبادي وتستغرق وقتاً يتراوح بين ثلاث إلى خمس ساعات دون تحريكه لتكتمل عملية التخمر وتتكون الخثرة.

نقل عبوات الزبادي للثلاجة، لتبريدها على درجة حرارة مناسبة -عادة ما تكون خمس درجات مئوية- بعدها تكون جاهزة لتسويقها للمستهلكين.

مشاكل والعيوب التي ترافق تصنيع الزبادي (اللبن الرائب)

من العيوب والمشاكل التي تواجه صناعة الزبادي والتي تكون من المشاكل الرئيسية للأصحاب معامل الأغذية والتي سوف نذكرها فيما يلي

• طعم حامضي عالي

• حموضة غير كافية

• الخثرة الضعيفة

• غياب طعم ونكهة الزبادي

• فشل تلبن الزبادي

• طعم خميري واضح

• انفصال الشرش فوق السطح

كل هذه العيوب تستطيع شركة برونانو بخبراتها الطويلة أن تقدم الاستشارات للتخلص من هذه المشاكل التي تصاحب تصنيع الزبادي