تعرف على أسرار صناعة العصير اللذيذ وحافظ على فوائد الفاكهة

التركيب الكيماوي للعصير وقيمته الغذائية: ( صناعة العصير )

عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات واألمالح المعدنية، وعصائر الفاكهة بها نسبة ال بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما فقيرة في المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة

من الماء، لذلك فهو يروى العطش. فمثال تتراوح نسبة السكريات في العصائر بين %2 إلى 16,8 .%

الخامات المستخدمة في صناعة العصير:

-1 الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون – الجريب فروت – المانجو – العنب –الرمان – الجوافة – التفاح – الكاكي –

الخوخ – الموز.

-2 الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – األناناس.

خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:

يمر مرحلة صناعة العصير بعدة مراحل سنذكرها ابتداءا من اختيار المواد و انتهاءا بالتعليب

لصناعة العصير انتخاب الصنف المناسب:

ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير األصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية، والتي تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثال مثل بعض أصناف الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى في الصنف المختار أن يسهل استخالص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع االعتبار. ويراعى أن تكون المادة الخام في درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب أخرى، وكلما كانت

المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائي عالي الجودة كما أن الخامات الرديئة ال يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد،

وهذه قاعدة صحيحة في كل أشكال التصنيع الغذائي.

الفرز:

بعد استالم المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك الستبعاد التالف والمهشم منها وغير تام التلوين، وغير مكتمل النضج

المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التي تؤثر على صفات الجودة في العصير النهائي.

الغسيل:

الغسيل خطوة شديدة األهمية وتؤدى إلى ما

أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.

ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهي مواد كيماوية قد تكون سامة، أو تؤثر على صفات العصير من

طعم ولون ورائحة.

ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل األحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى زيادة كفاءة عملية الحفظ التي

ستجرى فيما بعد.

استخالص العصير:

عصير الفواكه عموما حمضي التأثير، وعصير الخضر غير حمضي (ما عدا الطماطم) واألحماض تؤثر على المواد المعدنية التي تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدني تغييرا لصفات أخرى في العصير، ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد ال تتأثر بحموضة العصير وال تؤثر في العصير، وأحسن العصارات هي التي تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس استيل ) أو الفضة األلمانية أو

الصلب المطلي بالنيكل كروم أو ، كما يستعمل خشب صلب ال يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، في صنع

مخاريط استخالص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو األرو أو العزيزى.

توجد عدة طرق حديثة الستخالص العصير المستخدمة مؤخراً في عمليات تصنيع العصير تستطيع شركة نانوبرو في

خبراتها ان ترشدكم الى الطريق السليم الستخالص العصير دون فقدان جزء كبير من عصير الفواكه عند استخالصه. النقطة األهم عند استخالص العصير هو يجب المحافظة على المواد المرغوبة مثال على ذالك المواد الملونة كاألنثوسيانين في البرتقال أو الكاروتين في الجزر أو الزانثوفيل في الموالح والكلوروفيل في الليمون والليكوبين في الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخاليا وأيضا يجب االهتمام في سرعة استخالص العصير وكذألك اإلمكانيات المادية وتكاليف االستخالص حيث تستطيع شركة نانوبرو باختيار أقل تكلفة مما يعطي أكثر نبه تصافي ممكنه

عند استخالص العصير.

التصفية:

يقصد بهذه العملية فصل األجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور واأللياف الخشنة والبذور ويمكن استعمال عدة طرق حديثة

استخدمت حاليا في عملية تصفية العصير.

الترشيح:

عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى في العصير أجزاء عالقة من األلياف والقشور لم

تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافي ويلزم للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.

الترويق:

في بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها اآلخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فال يجرى لها ترويق وذلك ألن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون موجودة على صورة غير ذائبة في العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه المواد الهامة. ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من األجزاء التي أزيلت في عملية التصفية وعملية الترشيح السابقتين، أي أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها البعض. ومن أمثلة المواد التي تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكينية والمواد البروتي. وهناك طرق عديده تستخدم في عملية الترويق. طرق الترويق الحديثة تستخدم عدة مكائن حديثة أو تستخدم بعض المواد الكيمائية لعملية الترويق، وأيضا لضمان أطول فترة خزن ممكنه للعصير المنتج تضاف بعض المواد الحافظة بنسب معينة ومسموحه حسب قوانين كل بلد لمنع تعرض العصير

للفساد بالخمائر أو بكتريا وبعد مدة التخزين يرشح العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء. الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروي طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادالن فترسب حبيبات المادة الغروية. وهناك عدة مواد تستخدم كمجمعات غرويات هناك بعض االنزيمات تستخدم في ترويق العصير لها القدرة على تحليل المركبات التي يعزى اليها تكوين الرواسب كما تعمل على تنشيط الغرويات الموجوده بالعصير كل هذه األمور والمتطلبات في المحافظة على العصير قدرة شركة نانوبرو أن

ترشدكم الى الطريق السليم والصيح في أقل التكاليف الممكنة.

خلخلة الهواء:

الهواء يوجد في العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا في المسافات البينية بين خاليا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين، وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة

حرارية مثل البسترة فيجتمع فعل الحرارة واألكسجين فيؤدى ذلك إلى:

أ- أكسدة فيتامين ج.

ب- أكسدة بعض المركبات التي تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.

ج- وباإلضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.

لهذه األسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخالصه. وهناك طرق التخلص من الهواء عديده تستطيع شركة نانوبرو بخبراتها الطويلة أن توجهكم الي هذه الطرق المستخدمة حديثا في صناعة العصائر

والمشروبات. وهناك عدة طرق تستخدم في خلخلة الهواء

حفظ العصير:

عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من األحياء الدقيقة المسببة للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التي تحتاجها هذه األحياء الدقيقة وكذلك بفعل اإلنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية وقيمته الغذائية ومن الطرق المتبعة لحفظ العصير فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق

أو لفائف (مثل لفائف قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثاني أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأمالحه.)

صفات العصير الجيد:

-1 أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.

-2 أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم القديم والطعم المر.

-3 أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.

-4 أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.

-5 أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.

-6 أال يحتوي على أي مواد غير مرغوبة (شوائب – أجزاء من القشور أو البذور.)

الشروط العامة الواجب مراعاتها عند صناعة العصير:

-1 أن تكون الثمار المستخدمة من األنواع المناسبة لتحضير العصير.

-2 أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في اإلنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة نضج مالئمة.

-3 أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من اإلصابات الحشرية والفطرية.

-4 أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة اآلفات.

-5 أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.

-6 عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون مصرح باستخدامها حسب

المواصفات القياسية المصرية والدولية.

-7 أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.

-8 عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.

العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:

-1 وجود أجزاء من اللب واأللياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.

-2 زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.

-3 تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجي.

-4 انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي الستعمال خامات زائدة في النضج أو عدم العناية بالتجنيس قبل

التصنيع.

ولتالفي العيوب في صناعة العصير السابقة يجب اتباع الآتي:

-1 النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.

-2 استعمال اآلالت وأدوات من معدن ال يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.

-3السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.

-4 سالمة القائمين بالعمل صحيا.

-5 العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.

-6 مراعاة تطبيق جميع االشتراطات الصحية في معامل التصنيع.

شركة نانوبرو للاستشارات الغذائية سعيدة بأن تكون معكم خطوة بخطوة في عملية صناعة العصير وأن تذل الصعوبات التي تواجهكم في عملية الإنتاج.