العجينة الحامضية هو نكهة جذابة ومنعشة. لمحة سريعة عن تاريخ الطهي الأمريكي ، ومكون مرحب به في كل شيء من الخبز والكعك إلى المخبوزات وقشرة البيتزا.
ابتكر طبق المقبلات الخاص بك ، واختبر كيف يصبح جزءًا من العائلة – عنصر حي يزدهر على الطحين والماء والحب.
يغطي هذا الدليل أساسيات خبز العجينة الحامضية. في الفهم ، نستكشف علم العجين المخمر البسيط. يعلمك إنشاء كيفية صنع المبدئ الخاص بك. في Bake ، نضع مبتدئك في العمل مع إحدى وصفات العجينة الحامضية المفضلة لدينا. ثم يغطي برنامج “Maintain” كيفية الحفاظ على بادئك نشطًا وصحيًا ، حتى تتمكن من الخبز به مرارًا وتكرارًا.
Table of Contents
ما هي العجينة الحامضية؟
إنه يشير إلى كل من الخبز وإلى المبدئ المستخدم في صنعه. يبدأ Starter بمزيج من الدقيق والسائل ويمكن أن يتراوح من مقبلات قاسية مصنوعة بالكامل من دقيق الجاودار والماء إلى خليط سائل من الحليب ودقيق الذرة – مع الكثير من الخيارات بينهما.
عندما يتم خلط الدقيق مع السائل ، تبدأ البكتيريا الصديقة (العصيات اللبنية) والخميرة البرية في كل من الدقيق والبيئة المحيطة بك في العمل معًا. داخل ملاط الطحين والماء (يسمى الآن المبدئ) ، تولد هذه الكائنات الحية الصغيرة منتجات ثانوية تؤدي إلى ارتفاع الخبز وتعطيه نكهة معقدة وغنية.
كيف تجعل العجينة الحامضية المخبوزات تزداد حجما؟
علبة خميرة تجعل لفائف العشاء ترتفع. يؤدي بادئ العجينة الحامضية نفس الوظيفة – ولكن كيف؟ الخميرة البرية في الهواء من حولنا. يستقر على أسطح عمل المطبخ وفي المكونات الخاصة بك ، بما في ذلك الدقيق. أضف السائل إلى الدقيق ، ويتم تنشيط هذه الخميرة البرية وتبدأ في إنتاج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون. هذا الجيش المتنامي من فقاعات الغاز ، المحاصر فعليًا بالجلوتين داخل العجين ، هو ما يجعل خبز العجين المخمر يرتفع في النهاية.
من أين تأتي النكهة الحامضة؟
يأتي الطعم المميز لخبز العجينة الحامضية من البكتيريا والخميرة الصديقة ، والتي تنتج أحماض اللبنيك والأسيتيك اللذيذة في عجينة الخبز. وتتراوح هذه الأحماض العضوية من النضج إلى الخل. يتيح لك التحكم في توازن هذه الأحماض ، من خلال ضبط المكونات وأوقات الصعود في كل من البادئ والعجين ، صنع خبز بملف نكهة مفضل لديك.
بطريقة صحيحة أم خاطئة التي نحضر بها العجينة الحامضية ؟
هناك العشرات من خبراء العجينة الحامضية ، كل منهم على استعداد لمشاركة “سر” العجين المخمر معك. المشكلة هي أن هذه “الأسرار” غالبًا ما تكون متناقضة تمامًا. المخمر هي منطقة جدل هائل ، وكذلك الجهل الراسخ.
يعتقد الخبازون أن خبز العجينة الحامضية لا يمكن صنعه دون فهم شامل للعلاقة الكيميائية التكافلية بين الخميرة والعصيات اللبنية. في الوقت نفسه ، صنع الناس الخبز بالخميرة البرية لآلاف السنين – فما مدى تعقيد ذلك؟
نحن نعلم أن الخميرة وخميرة العصيات اللبنية ونكهة خبز العجين المخمر. نعلم أيضًا أن درجة الحرارة والماء (نسبة السائل / الدقيق) مهمان. لكن حدس الخبازين ضروري لنجاح العجين المخمر مثله مثل العلوم البحتة. نرى نفس مزيج الطحين / الماء يتصرف بشكل مختلف من وقت في السنة إلى آخر (أو حتى من يوم لآخر) ، وهي خبرة بقدر العلم الذي يعلمنا ما يجري ، وكيفية التكيف.
تأثير نوعية الدقيق في العجينة: الغلوتين ودرجة الطحن:
تعتبر العجينة الحامضية من أهم المكونات في عملية تحضير العديد من المأكولات، بدءًا من الخبز وصولاً إلى البيتزا. يعتبر الدقيق أحد العناصر الرئيسية في صنع العجينة، وتأثير نوعية الدقيق يظهر بشكل واضح في خصائص العجينة، وخاصة فيما يتعلق بالغلوتين ودرجة الطحن.
الغلوتين: مفتاح للنجاح في تحضير العجينة
يعتبر الغلوتين أحد المكونات الرئيسية في العجائن، وهو عبارة عن بروتين يتكون من الجلوتينين والجليادين. يسهم الغلوتين في إعطاء المرونة والليونة للعجينة، مما يساعد في تمددها أثناء عملية الخبز. نوعية الدقيق تلعب دورًا حاسمًا في تكوين وتطوير الغلوتين.
دقيق القمح القوي: يتميز بارتفاع نسبة البروتين، وهو مثالي لتحضير الخبز والعجائن الثقيلة. يؤدي ارتفاع نسبة البروتين إلى تشكيل غلوتين قوي، مما يمنح العجينة هيكلًا وقوامًا ممتازين.
دقيق القمح اللين: يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين، مما يجعله مناسبًا للحلويات والمعجنات الخفيفة. يساهم هذا في الحصول على هيكل خفيف وطري.
درجة الطحن: ليونة العجينة في متناول اليد
تأثير درجة الطحن على العجينة يظهر في نعومة الدقيق وتأثيره على تشكيل الغلوتين وامتصاص الماء.
دقيق الطحين الكامل: يحتوي على جميع أجزاء الحبوب، بما في ذلك النخالة. يمنح هذا الدقيق نكهة قوية ويضيف قيمة غذائية، لكنه يميل إلى إعطاء هيكل خشن وثقيل للعجينة.
دقيق الطحين الممتاز: يخضع لطحن دقيق للحصول على نعومة فائقة، مما يساهم في تكوين عجينة ناعمة ولينة. يعتبر مناسبًا للحلويات والمعجنات الخفيفة.
ختاماً
في نهاية المطاف، يعتبر اختيار نوعية الدقيق أمرًا حيويًا عند إعداد العجائن. يجب أن يكون الاختيار متوافقًا مع الغرض المقصود، سواء كانت الهدف صنع خبز هوائي وخفيف أم إعداد عجينة قوية ومتينة. بالتوازن بين نوعية الدقيق ودرجة الطحن، يمكن للطهاة تحقيق أفضل نتائج في تحضير العجائن والحصول على وصفات لذيذة ومرضية.
لذا انظر إلى كل ما تقرأه عن العجينة الحامضية كنهج واحد. هناك العديد من الطرق للإنشاء والتغذية والخبز باستخدام مقبلات مثل الخبازين في العالم. المعلومات التي تقرأها هنا تعمل بشكل جيد بالنسبة لنا ، وقد شاركنا خبرتنا مع مئات الآلاف من الخبازين الراضين. لكن الطريقة “الصحيحة” للخبز بالعجين المخمر هي الأفضل بالنسبة لك.
عندما تتعاون مع شركة NanoPro Consulting Company في معالجة الأغذية ، سنكون دليلك في تشكيل عجينة مخمرة بالطريقة الصحيحة والفعالة لتشكيل الملمس والحجم وفترة الصلاحية العالية.