turşu sektörünün dünyasıTürkiye ve Ortadoğu’da

turşu sektörünün (turşu – Türkiye – Orta Doğu) çoğunlukla sirke, tuz ve diğer tatlardan oluşan bir solüsyonda muhafaza edilen sebzelerdir. 

Sirke muhafaza edilmeden önce genellikle doğal olarak oluşan bakterilerle fermente edilir. Türkiye ve Orta Doğu’da turşu yapım tekniği eski çağlardan beri bilinmesine rağmen, günde 2,27 milyon kg’dan fazla tüketilen turşu hala popüler bir besindir.

Turşunun turşu sektörünün – Türkiye – Orta Doğu

Bitki ve hayvansal gıdaların salamura edilmesi, gıdaları muhafaza etmenin nispeten eski bir yoludur. İlk turşunun 4000 yıl önce Hindistan’a özgü salatalık kullanılarak üretildiği tahmin edilmektedir. Hem eski Mısırlılar hem de Yunanlılar, besin değeri ve iyileştirici güçleri için turşu kullanımı hakkında yazdılar. Turşu, Roma İmparatorluğu döneminde popüler bir yiyecekti ve hızla Avrupa’ya yayıldı. Amerika’da turşu her zaman popüler olmuştur. Amerika’ya ilk seyahat edenler, besleyici oldukları ve uzun yolculuklarda bozulmadıkları için turşuları bol miktarda tuttular. İlk büyük ölçekli ticari turşu üretimi, Nicolas Appert’in kavanozlarda turşu satmaya başladığı 1820 yılına kadar gerçekleşmedi. Yıllar geçtikçe turşu üretim süreci daha da otomatik hale gelmiş, turşu sektörü Türkiye ve Ortadoğu’da gelişmiştir.

Pek çok farklı turşu türü olsa da hepsinde ortak olan bazı özellikler vardır. Genel olarak salatalık turşusu, içinde saklandıkları sirkenin neden olduğu güçlü, keskin bir tada sahip olarak tanımlanabilecek çıtır sebzelerdir. Farklı turşu üreticileri, turşulara benzersiz bir tat vermek için genellikle baharat ekler. Dereotu aromalı turşular belki de tüm turşular arasında en popüler olanıdır. Eklenmiş şekerle dolu tatlı turşular da var. Bunlar genellikle tatlar yapmak için kullanılır. Ancak koşer kelimesi artık herhangi bir sarımsak aromalı turşuyu tanımlamak için kullanılıyor.

Turşu endüstrisi için hammaddeler – Türkiye – Orta Doğu

Turşu yapmak için kullanılan altı temel malzeme türü vardır. Ana toplu gıda sebzelerdir. Ek bileşenler, turşunun satıldığı sıvıyı veya sıvıyı oluşturan asitleri, tatlandırıcıları, renklendiricileri, koruyucuları ve dengeleyicileri içerir. Birçok malzeme yılın yalnızca belirli zamanlarında bulunur, bu nedenle en taze malzemeleri kullanmak için adımlar atılmalıdır.

Turşu yapımında en önemli malzeme hiç şüphesiz salatalıktır. Özel tohumlar, düz, ince kabuklu, beklenen sayıda siğile sahip ve yeterli büyüklükte salatalık üretmek için kullanılır. Bu özellikler, tek tip turşu üretimi için önemlidir. Teknik olarak soğan, biber, zeytin, armut, şeftali gibi her türlü gıda ve hatta balık ve et kullanılarak turşu yapılabilir. Bu gıdalar, onları yapmak için gereken işleme türünü belirtmek için genellikle salamura gıdalar olarak adlandırılır.

Asetik asit  (sirke), turşu üretiminde kullanılan ana bileşendir. Sudan sonra, asitleme sıvısının büyük kısmını oluşturur ve turşunun tadına ekşi bir tat vererek önemli ölçüde katkıda bulunur. Ayrıca koruyucu etkisi vardır ve toksik değildir. Sirke, iki aşamalı bir fermantasyon işlemiyle doğal şekerlerden veya nişastalardan elde edilir. Nişasta şekere dönüştürülür ve ardından maya, alkol oluşturmak üzere fermente edilir. Alkol, sirkeye dönüşen aseto bakterilerine maruz kalır. Sirke birkaç kaynaktan elde edilebilir ve her birinin biraz farklı bir tadı vardır. Bu nedenle, kaynağına bağlı olarak sirke, salamura edilmiş nihai ürünün tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.

Turşunun son tadını etkileyen diğer malzemeler liköre eklenir. Şeker, sirkenin ekşi tadını dengelemek için tatlılık sağlamak için kullanılır. Ayrıca turşuların daha kıtır ve sıkı olmasına yardımcı olur. Kalori eklemeden benzer bir etki elde etmek için aspartam ve sakarin gibi yapay tatlandırıcılar kullanılabilir. Lezzet için tuz eklenir ve ayrıca ek bir koruyucu etkiye sahiptir. Sıvıyı bulanık hale getirebilen topaklanmayı önleyici maddeler içermediği için genellikle saf granüler tuz kullanılır.

Sirke, şeker ve tuz, tüm turşu sıvılarının büyük kısmını oluştururken, turşu türlerini farklılaştıran farklı baharatlar ve bitkilerdir. Dereotu otu, aromatik baharatların en popüleridir ve her türlü dereotu turşusunu yapmak için kullanılır. Diğer aromatik baharatlar arasında yenibahar, tarçın, tarçın, karanfil, rezene, çemen ve küçük hindistan cevizi bulunur. Daha sağlam turşular için karabiber, karabiber, zencefil, hardal gibi acı baharatlar kullanılır. Fesleğen, mercanköşk, nane, tarhun, kekik gibi bitkiler de turşulara eşsiz bir tat vermek için kullanılır. Soğan ve sarımsak gibi lezzetli sebzeler genellikle salamura içeceklere dahil edilir. Tipik olarak, bir turşu üreticisi, yaptıkları her turşu türü için yapılmış standart bir baharat karışımına sahip olacaktır.

Turşuların üretici tarafından belirlenen standartları karşılamasını sağlamak için bazı ek bileşenler eklenebilir. Genel olarak turşular, doğal renkleri kabul edilebilir olduğu için herhangi bir renklendirme gerektirmez. Bununla birlikte, tek tip bir ürün oluşturmak ve ağartma gibi işlemlerin etkilerinin üstesinden gelmek için üreticiler genellikle renk ekler. İki yaygın renklendirici zerdeçal, karamel ve klorofildir. Karamel kahverengi ila hafif sarı bir renk verir ve klorofil yeşil bir renk verir. Turşularda renk değişimlerini önlemek için kükürt dioksit eklenir. Kireç ve şap gibi stabilize edici maddeler de eklenebilir. Bu maddeler, turşunun lezzetini etkilemeden çıtır çıtır olmasına yardımcı olur. Polisorbat gibi yüzey aktif maddeler de bir likör solüsyonundaki bileşenleri bağlamak için kullanılır.

Turşu üretim süreci – Türkiye – Orta Doğu ( turşu sektörünün )

Salatalık turşusu yapmak, üreticinin tarifine bağlı olarak 42 güne kadar sürebilir. Üretim, hasat, koruma, pastörizasyon ve son işlemeyi içeren dört temel adımı içerir. Salatalıklar işleme tesisine teslim edildikten sonra süreç oldukça otomatik hale gelir.

Hasat

• 1 Tarla çalışanları tarafından hasat edildikten sonra salatalıklar büyük kasalara konur ve bir alım istasyonuna taşınır. Salatalıklar uzun bir mesafeye taşınıyorsa

Koruma

• 2 Üreticiye bağlı olarak, salatalıklar fermantasyon, pastörizasyon ve soğutma dahil olmak üzere üç yoldan biriyle turşu haline getirilebilir. İlk ve en eski yöntem, fermantasyon olarak bilinen bir süreçtir. Bu yöntemde salatalıklar büyük, sızdırmaz fiberglas veya paslanmaz çelik tanklara aktarılır. Bu kaplardan bazıları 40.000 pound’dan (18.160 kg) fazla salatalık tutabilir. Tanklar, su ve %10 tuzdan oluşan tuzlu su ile doldurulur. üretici alabilir
  Yaklaşık beş haftalık depolama süresi boyunca, fermantasyon bakterileri sebzelerdeki şekerleri parçalayarak karbondioksit üretirler. Karbondioksitin zararlı etkilerini önlemek için tanklar periyodik olarak boşaltılmaktadır. Bu şekilde yapılan turşuların raf ömrü birkaç aydır.

Turşu işleme ve paketleme   – Türkiye – Orta Doğu

• 3 Turşu yeterince fermente edildikten sonra salamura boşaltılır. Turşu daha sonra, tedavi sırasında elde etmiş olabilecekleri tüm tuzu çıkarmak için suya daldırılır. Bu noktadan sonra, turşular bir konveyör boyunca, istenen ürün tipine bağlı olarak turşuları doğru boyutta kesen bir öğütücüye taşınır.
• 4 Turşu doğrandıktan sonra genellikle cam kaplara konulur, ancak konserve, plastik şişe ve poşetler de kullanılır. Dolum makineleri, her kavanoza doğru miktarda sebze verecek şekilde tasarlanmıştır.

Pastörizasyon ve mühürleme

• 5 Turşu yapım sürecinde bozulma sorunu belirgindir. Salatalık, fermantasyon sürecinde ve hatta çok uzun süre havaya maruz kalırsa paketleme sırasında bile bozulabilir. Bu nedenle turşular pastörize edilir.

• 6 Turşuların çoğu vakumla paketlenir, yani kapatılmadan önce kavanozdaki hava çıkarılır. Bu, turşunun tadının korunmasına yardımcı olur ve mikroorganizmaların bulaşmasını önler. Turşuları vakumlamak için kavanozdaki hava, kapak kapanmadan hemen önce buharla değiştirilir. Buhar soğudukça ve yoğunlaştıkça kavanozdaki serbest oksijen miktarını azaltan bir vakum oluşturur. Vakum contası, turşu kavanozu açıldığında duyulan tanıdık pop sesinden sorumludur.

Turşu kalite kontrolü – Türkiye – Orta Doğu ( turşu sektörünün )

Kalite kontrol, herhangi bir gıda hazırlama sürecinin önemli bir parçasıdır. Turşu yapımında özellikle önemlidir çünkü kalitesiz kontrol tatsız bir ürünle sonuçlanacaktır. Hıyarlar hasat edilirken süreç tarlada başlar. Eğitimli çalışanlar, salatalıklarda herhangi bir bozulma belirtisi olup olmadığını kontrol eder. Herhangi bir çürük seçenek bulunursa, atılır. Çoğu üretici, kullanımdan önce bir seçeneğin karşılaması gereken özellikleri belirler. üretim sırasında,

Turşunun geleceği – Türkiye – Orta Doğu

Turşu teknolojisindeki gelişmelere odaklanan araştırmalar, çeşitli tohum şirketleri ve üniversiteler tarafından yürütülmektedir. Başlıca ilgi alanlarından biri, iyileştirilmiş salatalık turşusu geliştirilmesidir. Gıda işlemede NanoPro Danışmanlık,  en son gelişmeler ve yüksek kalite ve daha uzun ömür ile maliyet düşürme ile ilgilenir