صناعة المخللات( المخللات -تركيا- الشرق الأوسط) عبارة بالأغلب خضار محفوظ في محلول من الخل والملح ونكهات أخرى. عادة ما يتم تخميرها بالبكتيريا التي تحدث بشكل طبيعي قبل حفظ الخل.
في حين أن تقنية صناعة المخللات في تركيا و الشرق الاوسط معروفة منذ العصور القديمة ، لا تزال المخللات طعامًا شائعًا ، حيث يتم استهلاك أكثر من 5 ملايين رطل (2.27 مليون كجم) يوميًا.
Table of Contents
تاريخ المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
يعتبر تخليل الأطعمة النباتية والحيوانية طريقة قديمة نسبيًا لحفظ الطعام. تشير التقديرات إلى أن المخللات الأولى تم إنتاجها منذ أكثر من 4000 عام باستخدام الخيار الأصلي في الهند. كتب كل من قدماء المصريين والإغريق عن استخدام المخللات لقيمتها الغذائية وقوتها العلاجية. كانت المخللات طعامًا شائعًا خلال فترة الإمبراطورية الرومانية وسرعان ما انتشرت في جميع أنحاء أوروبا. في أمريكا ، كانت المخللات شائعة دائمًا. احتفظ المسافرون الأوائل إلى أمريكا بالمخللات بكميات كبيرة لأنها كانت مغذية ولم تفسد أثناء الرحلات الطويلة. لم يتم أول إنتاج تجاري واسع النطاق للمخللات حتى عام 1820 ، عندما بدأ نيكولاس أبيرت بيع المخللات في مرطبانات. على مر السنين ، أصبحت عملية إنتاج المخلل أكثر آلية ، وتطورت صناعة الخللات في تركيا والشرق الاوسط,إلا أن طرق التخليل الأساسية لم تتغير كثيرًا منذ أن تم تطوير التكنولوجيا لأول مرة.
في حين أن هناك العديد من أنواع المخللات المختلفة ، إلا أن بعض الخصائص مشتركة للجميع. بشكل عام ، الخيار المخلل عبارة عن خضروات مقرمشة يمكن وصفها بأنها ذات نكهة قوية لاذعة ناتجة عن الخل الذي تم تخزينها فيه. عادةً ما يضيف مصنعو المخللات المختلفون التوابل لمنح المخللات نكهة فريدة. المخللات بنكهة الشبت ربما تكون الأكثر شيوعًا بين جميع المخللات. هناك أيضًا المخللات الحلوة المليئة بالسكر المضاف. تستخدم هذه عادة لصنع المذاقات. لكن كلمة كوشير تستخدم الآن لوصف أي مخلل بنكهة الثوم.
ما هي المواد خام لصناعة المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
هناك ستة أنواع أساسية من المكونات المستخدمة في صنع المخللات. الغذاء السائب الرئيسي هو الخضار. تشمل المكونات الإضافية الأحماض والمنكهات والملونات والمواد الحافظة والمثبتات التي يتكون منها السائل أو السائل الذي يُباع فيه المخلل. تتوفر العديد من المكونات فقط في أوقات معينة من العام ، لذلك يجب اتخاذ خطوات لاستخدام المواد الطازجة.
لا شك أن أهم عنصر في صناعة المخللات هو الخيار. تُستخدم البذور الخاصة لإنتاج خيار مستقيم ، ذو قشرة رقيقة ، وله عدد متوقع من الثآليل ، وحجمه مناسب. هذه الخصائص مهمة لتصنيع المخللات بشكل موحد. من الناحية الفنية ، يمكن صنع المخللات باستخدام جميع أنواع الأطعمة مثل البصل والفلفل والزيتون والكمثرى والخوخ وحتى الأسماك واللحوم. يشار إلى هذه الأطعمة عادةً بالأطعمة المخللة للإشارة إلى نوع المعالجة المطلوبة لصنعها.
حمض الخليك (الخل) هو المكون الأساسي المستخدم في تصنيع المخللات. بعد الماء ، يشكل الجزء الأكبر من مخلل السائل ويساهم بشكل كبير في نكهة المخلل مما يمنحه طعمًا حامضًا. بالإضافة إلى ذلك ، له أيضًا تأثير وقائي وغير سام. يُشتق الخل من السكريات الطبيعية أو النشويات من خلال عملية تخمير من خطوتين. يتم تحويل النشا إلى سكر ، ثم يتم تخمير الخميرة لتكوين الكحول. يتعرض الكحول لبكتيريا أسيتو التي تحوله إلى خل. يمكن الحصول على الخل من عدة مصادر ولكل منها طعم مختلف قليلاً. لذلك ، اعتمادًا على مصدره ، يمكن أن يكون للخل تأثير كبير على طعم منتج المخلل النهائي.
يتم إضافة المكونات الأخرى ، التي تؤثر على الطعم النهائي للمخللات ، إلى الخمور. يستخدم السكر لتوفير حلاوة لتعويض طعم الخل الحامض. كما أنه يساعد على جعل المخللات أكثر نضارة وثباتًا. يمكن استخدام المحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين للحصول على تأثير مماثل دون زيادة السعرات الحرارية. يضاف الملح للنكهة وله أيضًا تأثير حافظة إضافي. عادة ما يستخدم الملح الحبيبي النقي لأنه يخلو من المكونات المضادة للتكتل التي يمكن أن تجعل السائل معكرًا.
في حين أن الخل والسكر والملح يشكلون الجزء الأكبر من جميع سوائل المخللات ، فإن التوابل والأعشاب المختلفة هي التي تفرق بين أنواع المخللات. عشبة الشبت هي أكثر أنواع التوابل العطرية شيوعًا وتستخدم لصنع جميع أشكال مخللات الشبت. تشمل التوابل العطرية الأخرى البهارات ، القرفة ، القرفة ، القرنفل ، الشمر ، الحلبة ، وجوزة الطيب. لمزيد من المخللات القوية ، يتم استخدام التوابل الحارة مثل الفلفل الأسود والفلفل الأسود والزنجبيل والخردل. الأعشاب مثل الريحان والبردقوش والنعناع والطرخون والزعتر تستخدم أيضًا لإعطاء المخللات طعمًا فريدًا. غالبًا ما يتم تضمين الخضار اللذيذة بما في ذلك البصل والثوم في مشروب مخلل. عادةً ما يكون لدى الشركة المصنعة للمخلل مزيج توابل قياسي مصنوع لكل نوع من المخللات التي يصنعونها.
يمكن إضافة بعض المكونات الإضافية للتأكد من أن المخللات تفي بالمعايير التي حددتها الشركة المصنعة. بشكل عام لا تتطلب المخللات أي ملونات لأن لونها الطبيعي مقبول. ومع ذلك ، لإنشاء منتج موحد والتغلب على آثار العمليات مثل التبييض ، غالبًا ما يضيف المصنعون اللون. هناك نوعان شائعان من الملونات هما الكركم والكراميل والكلورفيل. يعطي الكراميل لونًا بنيًا إلى أصفر قليلاً ويعطي الكلوروفيل لونًا أخضر. لمنع تغيرات اللون في المخللات ، يضاف ثاني أكسيد الكبريت. يمكن أيضًا إضافة عوامل التثبيت مثل الجير والشبة. تساعد هذه المواد في جعل المخللات مقرمشة دون التأثير بشكل كبير على النكهة. تُستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي مثل polysorbate أيضًا لربط المكونات في محلول الخمور.
عملية التصنيع المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
يمكن أن يستغرق صنع مخلل الخيار ما يصل إلى 42 يومًا حسب وصفة الشركة المصنعة. يتضمن الإنتاج أربع خطوات أساسية تشمل الحصاد والحفظ والبسترة والمعالجة النهائية. تتم العملية بشكل آلي للغاية بمجرد تسليم الخيار إلى مصنع المعالجة.
حصاد الخيار
- 1 بمجرد حصاده من قبل العمال الميدانيين ، يتم وضع الخيار في صناديق كبيرة ونقله إلى محطة استقبال. إذا تم نقل الخيار لمسافة طويلة
الحفظ الخيار
- 2 اعتمادًا على الشركة المصنعة ، يمكن تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى الطرق الثلاث بما في ذلك التخمير والبسترة والتبريد. الطريقة الأولى والأقدم هي عملية تعرف باسم التخمير. في هذه الطريقة ، يتم نقل الخيار إلى خزانات كبيرة محكمة الغلق من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يمكن أن تحتوي بعض هذه الحاويات على أكثر من 40.000 رطل (18160 كجم) من الخيار. تمتلئ الخزانات بمحلول ملحي يتكون من الماء و 10٪ ملح. يمكن للشركة المصنعة أن تأخذ
خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تقوم بكتيريا التخمير بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. تتمتع المخللات المصنوعة بهذه الطريقة بعمر افتراضي يصل إلى عدة أشهر.
التجهيز والتعبئة والتغليف المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
- 3 بعد تخمير المخللات بشكل كافٍ ، يتم تصريف محلول الملح. يتم بعد ذلك غمر المخللات في الماء لإزالة كل الملح الذي قد يكون قد اكتسبوه أثناء العلاج. من هذه النقطة ، يتم نقل المخللات على طول ناقل إلى آلة التقطيع التي تقطع المخللات إلى الحجم الصحيح اعتمادًا على نوع المنتج المطلوب.
- 4 بعد التقطيع ، توضع المخللات عادة في أوعية زجاجية على الرغم من استخدام العلب والزجاجات البلاستيكية والأكياس. تم تصميم آلات التعبئة لتوصيل الكمية الصحيحة من الخضار لكل برطمان.
أخر خطوات صناعة المخللات
- 5 تتضح مشكلة التلف خلال عملية صنع المخللات. يمكن أن يفسد الخيار أثناء عملية التخمير وحتى أثناء التعبئة إذا تعرض للهواء لفترة طويلة. لهذا السبب فإن المخللات مبستر.
- 6 معظم المخللات معبأة بالتفريغ مما يعني إزالة الهواء من البرطمان قبل أن يتم غلقه. هذا يساعد في الحفاظ على طعم المخلل ويمنع التلوث عن طريق الكائنات الحية الدقيقة. من أجل تعبئة المخللات بالمكنسة الكهربائية ، يتم استبدال الهواء الموجود في البرطمان بالبخار قبل إغلاق الغطاء مباشرة. عندما يبرد البخار ويتكثف ، فإنه يخلق فراغًا ، مما يقلل من كمية الأكسجين الحر الموجودة في البرطمان. يكون ختم الفراغ مسؤولاً عن البوب المألوف الذي يُسمع عند فتح جرة المخللات.
رقابة جودة صناعة المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
تعد مراقبة الجودة جزءًا مهمًا من أي عملية تحضير طعام. إنه مهم بشكل خاص في صنع المخللات لأن ضعف مراقبة الجودة سيؤدي إلى منتج غير مستساغ. تبدأ العملية في الحقل أثناء حصاد الخيار. يقوم العمال المدربون بفحص الخيار بحثًا عن أي علامات تلف. إذا تم العثور على أي خيار فاسد ، يتم التخلص منه. تضع معظم الشركات المصنعة المواصفات التي يجب أن يفي بها الخيار قبل الاستخدام. أثناء الإنتاج ،
المستقبل المخللات -تركيا- الشرق الاوسط
يتم إجراء الأبحاث التي تركز على التحسينات في تكنولوجيا المخللات من قبل شركات البذور والجامعات المختلفة. أحد مجالات الاهتمام الرئيسية هو تطوير خيار التخليل المحسن. وتهتم شركة نانوبرو للاستشارات في التصنيع الغذائي بآخر التطورات وتقليل التكاليف مع جودة عالية وعمر اطول