هل تعلم أن سر نجاح شركات الغذاء العالمية هو المنكهات الغذائية الخاصة بها, و التي تميز منتجها,في عالم صناعة الأغذية النابض بالحياة، تقف المنكهات الغذائية في طليعة الابتكار، حيث تحول الوجبات العادية إلى تجارب غير عادية. بالإضافة إلى قدرتها على تعزيز طعم ورائحة أطباقنا المفضلة، فإن هذه المكونات القوية تحتوي على عدد لا يحصى من الفوائد المدهشة التي تمتد إلى ما هو أبعد من الذوق. في هذا الاستكشاف الشامل، نتعمق في جوهر المنكهات الغذائية، ونكشف عن 10 مزايا رائعة تقدمها لكل من الطهاة المنزليين والطهاة المحترفين على حدٍ سواء. دعنا ندخلك عالم سحر هذه المنكهات الغذائية لجعل زبونك يدمن منتجاتك..
تعريف المنكهات الغذائية
النكهة: هي نتيجة لتكامل إحساس النكهة و الرائحة، تنتج من تفاعل مكونات الغذاء مع حاسة الطعم و الشم و أجهزة الاستقبال العصبية.
تتألف النكهة من مواد كيميائية ضمن الغذاء يتم التفاعل معها عن طريق المستقبلات الحسية في اللسان و حاسة الشم فتنتقل للدماغ ليترجم هذه السيالات العصبية المتقاطعة إلى نكهات مميزة, ويلعب قوام الغذاء دور أساسي كالنعومة و الخشونة و التحبب و اللزوجة , كما تتأثر بالوسط الموجود فيه هذه المركبات في حال كان الوسط حار (توابل) أو بارد (المانتول).
تصنيف المنكهات و تركيبها الكيميائي :
نقسم المنكهات إلى أربع أقسام: تتأثر ببعضها البعض خلال تفاعلها في الفم
1. المنكهات الغذائية السكرية:
تعتبر السكريات و الكحوليات المحليات الصناعية مصدر الطعم الحلو في الأغذية, حيث تختلف درجة تحلية السكريات باختلاف وزنها الجزيئي و تموضع سلاسل الهيدروكسيل (OH)
2. المنكهات الغذائية الحامضية:
تعد المركبات الجزيئية التي تحوي أيون الهيدروجين المسؤول الرئيسي عن الطعم الحامضي, و تختلف نكهة الحامض في الفم باختلاف طبيعة الحامض و درجة الpH ومن أهم الحموض الغذائية حمض الاسكبوريك, حمص المالتيك، حمض الترتريك.
3. المنكهات الغذائية المالحة والمرة :
المسبب الأساسي لطعم الملوحة في الأطعمة الغذائية هو كلوريد الصوديوم ، والهدف الرئيسي لوجود الاملاح هو اظهار طعم المنكهات الاخرى، ويعتمد تركيب المواد المسببة للملوحة على التركيب الكيميائي الذي يجمع بين الايونات الموجبة والسالبة علما انه كلما ازداد الوزن الجزيئي للأملاح اعطى طعما مرا في الفم.
انواع المنكهات الغذائية:
- منكهات غذائية طبيعية موجودة بتركيب الغذاء التي تعطي كل غذاء طعمه و رائحته المميزة
- منكهات غذائية تتركب أثناء التغيرات التي تحدث للمادة الغذائية نتيجة تفكك الاحماض الامينية والسكريات و تركيب مركبات جديدة تعطي نكهة جديدة للمنتج الغذائي والتي تحدث اما بتأثير الحرارة أو البكتريا الجرثومية أو تغيرات كيميائية أو خلط مواد غذائية ببعضها و خلق وسط لكي تتفاعل مع بعضها (كتخمر حبوب الكاكاو و تحميص حبوب البن ، و نضج المخبوزات ، تخمر الموز ….)
- منكهات غذائية اصطناعية: هنا يكمن السر الذي يميز المنتجات حيث يمكن اصطناع مركبات نكهة جديدة او مماثلة للطبيعية عن طريق اصطناع الاستيرات فتكون بأشكال مختلفة إما سائلة زيتية أو بودرة صلبة القوام
أشكال المنهكات الغذائية:
- سائلة : بطور حامل ايتانول، غليسرين ، بروبيلين غلايكول
- زيتية : مذابة في زيت نباتي او كحول بنزيلي
- مستحلبات : هي مستحلبات الزيت في الماء
- مسحوق النكهات : تحمل مع ملح الطعام أو السكر أو النشاء أو مزيج منها
معززات النكهة: لتقوية المنكهات في الغذاء تستخدم مواد مساعدة لها مهمة اظهار النكهات و تقوبتها من أهمها Monosodium glutamate والتي يتم انتاجها من غلوتين الحنطة و بروتين الصويا و تكون بشكل مركب بلوري وتعطي طعما غنيا.
فوائد المنكهات الغذائية:
1-تحسين الطعم: تضيف المنكهات الغذائية نكهة مميزة ولذيذة للطعام، مما يعزز تجربة تناول الطعام.
2-تحفيز الشهية: قد تساعد المنكهات في تحفيز الشهية وزيادة الرغبة في تناول الطعام، خاصة في حالة فقدان الشهية.
3-تقليل السكر: يمكن استخدام المنكهات لتقليل الاعتماد على السكر في الأطعمة والمشروبات، مما يساهم في الحفاظ على صحة الأسنان وتقليل السعرات الحرارية.
4تنويع النظام الغذائي: تمكنك المنكهات من تنويع نكهات الأطعمة دون الحاجة إلى إضافة كميات كبيرة من المكونات- الإضافية.
5-دعم الريجيم الخاص: يمكن استخدام المنكهات في ريجيم للتحكم في الوزن لتحسين تجربة تناول الطعام دون زيادة السعرات الحرارية.
6-تحسين تحمل الأطفال للطعام: يمكن أن تساعد المنكهات في جعل الأطعمة الصحية أكثر جاذبية للأطفال.
7-تحسين تحمل الأطفال للطعام: يمكن أن تساعد المنكهات في جعل الأطعمة الصحية أكثر جاذبية للأطفال.
8-توفير الوقت في الطهي: يمكن استخدام المنكهات لتقديم نكهة قوية دون الحاجة إلى استخدام الكثير من المكونات أو الوقت.
9-تحفيز إفراز اللعاب: تساعد بعض المنكهات في تحفيز إفراز اللعاب، مما يساهم في عملية الهضم.
10-تقليل الاعتماد على الملح: يمكن استخدام المنكهات لتحسين نكهة الطعام دون الحاجة إلى إضافة كميات كبيرة من الملح.
تذكر أن استخدام المنكهات بشكل معتدل هو الأمثل، ويفضل دائماً مراعاة الاحتياجات الصحية الفردية والتوجيهات الطبية.
التغييرات التي تطرأ على المنكهات :
لماذا تتغير نكهة الأطعمة بعد فترة زمنية ؟
بما إن مواد النكهة هي مواد كيميائية وهي خليط من زيوت طيارة فإنها تتفاعل مع الوسط المحيط في حال حدث خلل في شروط التخزين، أو الطهي
１. الرطوبة: التي تفكك المركبات أو تتفاعل معها لتنتج مواد ذات رائحة و نكهة غير مرغوبة (كتزنخ السمنة)
２. الحرارة: ذكرنا أن الحرارة يمكن أن تنتج مواد منكهة كذلك يمكن أن تفكك مواد أخرى لتشكل مركبات نكهة غير محببة كالاكرميدات
３. التلوث الجرثومي : حيث أن البكتريا و الحراثيم تفكك السكريات والبروتينات و مواد النكهة لتنتج مركبات جديدة بطعم غريب و غير مستساغ في أغلب الأحيان.
لذا يجب حفظ الطعام وفق الشروط المدونة على الملصقات الغذائية المرفقة به.
للمزيد من المعلومات وللحصول على منكهات مميزة, استشر فريق الاختصاصيين في شركة برونانو للاستشارات الغذائية و الصناعية
تعرف على المزيد من المواضيع:
ابدأمشروعك الناجح في تصنيع المارشميلو
اتبع دورة ممارسات التصنيع الجيد من برونانو لتكون رائدا في عالم مشاريع صناعية الغذائية